TIRAMISU NUAGE

Mélanger soigneusement tous les ingrédients et les mixer finement en purée.

Étaler la masse en une couche très mince sur du papier sulfurisé et faire cuire au four préchauffé à 200 °C (chaleur tournante) pendant 6 minutes.

Dès la sortie du four, rouler immédiatement la tuile encore chaude autour d'un emporte-pièce (anneau) pour que la forme se fige en refroidissant.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en les battant pendant 15 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et d'un jaune bien clair.

Faire tremper préalablement la gélatine dans de l'eau froide. Réchauffer légèrement le mascarpone et y faire dissoudre la gélatine essorée.

Incorporer le mascarpone tiède à la préparation de jaunes d'œufs et de sucre en remuant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Monter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la masse.

Dès que la texture est bien lisse, passer la masse au tamis à l'aide d'un entonnoir pour la verser dans le siphon. Mettre sous pression avec une cartouche et agiter vigoureusement environ dix à douze fois. Placer le siphon au réfrigérateur pendant au moins deux à quatre heures pour que la gélatine prenne et que la mousse obtienne une tenue parfaite dans la tuile.

Pour faire de ce Tiramisu Nuage une expérience gustative absolue, tu peux compléter l’ensemble avec les composants suivants :

La note classique de café et d’alcool
Comme cette mousse ne contient pas encore d'arôme de café, tu peux facilement inviter ce grand classique de la gastronomie à travers les accompagnements. Que dirais-tu, par exemple, d'un spectaculaire caviar de café ou d'une fine gelée de café ? Ces perles gélifiées à l'agar-agar apporteront un parfait élan d’expresso dans l'assiette. Pour retrouver la sensation du tiramisu traditionnel, dépose un petit biscuit à la cuillère imbibé d'Amaretto ou de Marsala directement sous ou à l'intérieur de ton rouleau croustillant. Alternativement, un sirop de café-expresso intensément réduit et artistiquement versé sur l'assiette attirera tous les regards.

Une fraîcheur fruitée pour un contraste acidulé
L'association de la richesse du mascarpone et de l'œuf apprécie grandement la présence d'un contrepoint subtil. Un contraste fruité et légèrement acidulé traverse parfaitement la douceur du dessert et apporte une touche de fraîcheur. En guise d'accompagnement, mise sur des framboises, des mûres ou des myrtilles fraîches, que tu auras préalablement fait mariner dans un peu d'Amaretto ou de liqueur d'orange. Une compotée de griottes avec une touche de fève tonka s'accorde également à merveille. Si tu souhaites pousser le jeu du chaud-froid et du sucré-acide à son apogée, sers simplement un sorbet rafraîchissant à la passion à côté de la tuile.

Des textures glacées pour une sensation en bouche parfaite
Jouer avec les variations de température donne à ce dessert une dimension unique : une glace épurée et crémeuse au Fior di Latte ou à la vanille souligne l'élégance de ta mousse sans jamais masquer ses saveurs. Pour encore plus de sophistication, dépose un délicat parfait à l'Amaretto juste à côté de la tuile. Ou alors, comme le montre Allan dans sa vidéo, glisse une boule de glace au café à l'intérieur du rouleau croustillant avant d'y injecter le tiramisu au siphon.

Le dressage de ton dessert à l'assiette haute couture
Pour une présentation spectaculaire, place la tuile au cacao cuite et refroidie au centre de l'assiette, puis déposes-y le petit lit de biscuit imbibé d'expresso et d'Amaretto. À l'aide de ton siphon Kisag, dresse maintenant la mousse tiramisu pour qu'elle soit fraîche et aérienne, directement dans et sur la tuile, afin qu'elle s'en échappe comme un nuage. Saupoudre le tout très légèrement d'un voile de cacao en poudre, puis décore le contour de l'assiette avec quelques framboises fraîches et d'élégantes pointes de ton sirop de café.

Recette et vidéo d'Allan Gremlich (Instagram : @chef_grem)