TATAKI DE THON EN CROÛTE DE SÉSAME ET CARPACCIO DE FIGUES

Pour le carpaccio de figues, éplucher d'abord les figues, les couper en rondelles et les déposer sur une feuille de papier cuisson. Placez une deuxième feuille de papier cuisson par-dessus et étalez les figues entre les deux feuilles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elles soient bien fines. Dès qu'elles sont bien aplaties, placez-les pendant 1 heure au congélateur.

Après congélation, découpez des cercles à la taille souhaitée à l'aide d'un emporte-pièce (en inox) et disposez-les directement sur l'assiette.

Pour le tataki de thon, commencez par saisir rapidement le thon à feu très vif dans l'huile de colza, pendant 4 secondes environ sur chaque face.

Aussitôt après l'avoir saisi, roulez immédiatement le thon dans le sésame pour le paner de toutes parts. Découpez-le ensuite en fines tranches. Pour le dressage, déposez délicatement le thon sur le carpaccio de figues et assaisonnez selon vos envies.

Ce plat élégant vit du contraste captivant entre le tataki de thon tendre enrobé de notes de noisette et la douceur fruitée du carpaccio de figues glacé. Pour parfaire cette harmonie gustative et visuelle, des accompagnements rafraîchissants apportent des touches culinaires et esthétiques idéales.

Finesses fruitées et accents aromatiques
Une cuillère de compotée de pêche ou d'abricot apporte une acidité agréable qui équilibre à merveille la richesse du thon. Pour apporter du relief aux textures, une espuma de fruit de la passion ou de citron vert ultra-légère réalisée au siphon offre une note vive et citronnée. Quelques gouttes de dressing ponzu réduit ou un filet de gel de yuzu autour du carpaccio soulignent le caractère asiatique du tataki. Enfin, des micro-pousses croquantes, des pousses de pois ou du sésame au wasabi apportent une touche de fraîcheur visuelle et un léger piquant.

Accords boissons pour un plaisir parfait
Pour l'accompagnement, les vins blancs minéraux et ciselés sont idéaux pour équilibrer la finesse du poisson cru et la douceur de la figue. Un Sauvignon Blanc bien frais, un Riesling sec ou un Champagne rosé demi-sec mettent parfaitement en valeur l'élégance du plat. En alternative sans alcool, un kombucha au gingembre pétillant sur glaçons ou un thé glacé infusé à la citronnelle et à la menthe s'accordent à la perfection.

Idées de service polyvalentes
Ce tataki de thon sur carpaccio de figues est idéal en entrée raffinée ou en plat signature lors d'un dîner. Dressez les disques de figues parfaitement découpés de manière symétrique sur des assiettes plates et sombres afin de faire ressortir les contrastes de couleurs. Disposez les tranches de tataki finement découpées en éventail par-dessus. Une pincée de fleur de sel sur le poisson juste avant de servir vient parfaire le tout pour une première bouchée inoubliable.

Recette et vidéo par Allan Gremlich (Instagram : @chef_grem)