TARTE TATIN AUX CAROTTES

Peler les carottes et les couper en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une trancheuse ou d'une mandoline. Conserver les parures pour l'espuma.

Placer un cercle en acier inoxydable sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et y disposer les rondelles de carottes en cercle pour former une rose. Assaisonner de sel et de poivre, puis verser le jus d'orange et le beurre par-dessus.

Cuire la tarte au four à 200 °C pendant 15 minutes.

Faire cuire les parures de carottes dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis bien les égoutter. Les mixer très finement dans un blender avec le beurre, le sel et le poivre pour obtenir une purée bien lisse.

Passer la préparation à travers un entonnoir et un tamis dans un siphon de 0,5 L et réserver jusqu'au moment de dresser. Avant de servir, mettre le siphon sous pression avec une cartouche à siphon et secouer vigoureusement environ dix à douze fois.

Réchauffer brièvement la tarte Tatin de carottes au four pendant environ 30 secondes avant de servir. Répartir ensuite l'espuma de carottes par-dessus et servir immédiatement.

Nous avons sélectionné quelques accompagnements classiques qui équilibrent harmonieusement la douceur subtile et la texture légère et beurrée de ce plat de carottes :

La touche salée et corsée : le fromage
Pour contrebalancer la douceur naturelle des carottes cuites et du jus d'orange, les fromages salés ou acidulés sont idéaux. Tu peux servir un fromage de chèvre frais affiné, de la feta ou un gorgonzola doux, légèrement tiédis ou émiettés. De fins copeaux de Sbrinz affiné oder de parmesan conviennent également parfaits, apportant une note umami intense.

L'accompagnement frais : des salades croquantes
Pour contraster avec la texture fondante de la tarte et de l'espuma, une salade de feuilles fine et légèrement amère est vivement recommandée. Combine de la frisée, du radicchio (cicorino rosso) ou de la mâche (nüsslisalat) avec une vinaigrette classique et acidulée (par exemple au vinaigre balsamique blanc ou au jus de citron). L'acidité rompt la richesse du beurre.

Le plus texturé : des noix et graines croquantes
Pour apporter du croquant, tu peux parsemer le plat de pignons de pin, de noix ou de graines de courge torréfiés. Le fait de torréfier les graines à sec dans une poêle au préalable et de les agrémenter d'une fine pincée de fleur de sel ou d'un peu de thym complète de manière optimale l'arôme terreux et sucré des carottes.

L'apport en protéines : viandes et poissons
Si tu ne sers pas la tarte comme un plat végétarien indépendant, elle accompagne à merveille les viandes ou les poissons saisis. Un magret de canard rosé, un filet de veau tendre ou un omble chevalier suisse cuit délicatement s'harmonisent particulièrement bien. La note subtile d'orange de la tarte se marie idéalement avec ces protéines.

Recette et vidéo par Allan Gremlich (Instagram : @chef_grem)