SOUPE DE PANAIS ET DE POMMES AVEC CHIPS DE PANAIS

Faire revenir légèrement les pommes, la pomme de terre, le zeste de citron et les panais dans du beurre. Déglacer ensuite avec le vin blanc et la moitié du bouillon. Couvrir la casserole et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que tous les ingrédients soient très tendres.

Retirer le zeste de citron et mixer finement l’ensemble. Ajouter la crème et, si nécessaire, un peu plus de bouillon. Assaisonner avec du sel, du poivre et du sucre selon le goût.

Pour les chips de panais, verser de l’huile de colza dans une petite poêle (en quantité suffisante pour frire) et faire frire les tranches de panais par portions jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les déposer sur du papier absorbant, éponger l’excédent d’huile et saler.

Verser environ 200 ml de soupe dans un siphon de 0,5 litre, le charger avec une cartouche et le secouer environ 10 à 12 fois. Pour le dressage, servir la soupe dans une assiette creuse, pulvériser un peu de mousse de soupe à l’aide du siphon par-dessus et garnir avec quelques chips de panais croustillantes.