SOUPE DE PANAIS AU MOUSSE DE BEURRE NOISETTE

Éplucher les panais et les échalotes, puis les couper en petits morceaux. Faire chauffer le beurre dans une grande casserole, ajouter les légumes avec une pincée de sel et faire revenir à feu moyen pendant environ 15 minutes.

Déglacer ensuite avec le sherry et laisser réduire brièvement. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Mixer ensuite le tout finement, rectifier l'assaisonnement et relever avec un peu de vinaigre balsamique blanc.

Faire chauffer le beurre dans une casserole et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Passer ensuite au chinois fin.

Mélanger le beurre noisette clarifié avec la soupe et la crème, puis rectifier l'assaisonnement. Passer le mélange au chinois fin et le verser dans un siphon Kisag Thermo Whipper. Mettre sous pression avec une capsule et secouer énergiquement environ 8 à 10 fois. Répartir la mousse uniformément sur la soupe dressée.

Saupoudrer la poudre verte à travers un tamis sur la soupe.

Laisser sécher au four à 100 °C en chaleur tournante pendant environ 30 minutes, puis réduire la température à 70 °C et laisser sécher encore 30 minutes.

Transformer les feuilles séchées en une fine poudre à l'aide d'un mixeur ou d'un hachoir. Saupoudrer la poudre à travers un tamis sur la soupe.

Avec sa douceur terreuse et son beurre de noix intense, cette soupe est un plat très élégant qui se marie à merveille avec d'autres mets. Voici quelques recommandations pour l'accompagner :

En entrée dans un menu d'automne/hiver
Comme la soupe est assez riche en raison du beurre de noix et de la crème, elle est parfaite en entrée pour des plats principaux légers ou copieux tels que les plats de gibier (selle de chevreuil ou poivre de chevreuil), les volailles rôties (la dinde ou l'oie classique se marient très bien avec les saveurs des racines) ou les plats à base de champignons. Un risotto copieux aux champignons avec des pleurotes ou des cèpes complète parfaitement les notes de noix.

Accompagnements appropriés (pour accompagner la soupe)
Si vous souhaitez servir la soupe comme plat principal léger, les coquilles Saint-Jacques cuites au four sont un bon choix. La douceur délicate des coquilles Saint-Jacques se marie parfaitement avec la mousse au beurre de noix. Vous pouvez également faire griller brièvement du pain au levain pour ajouter une autre texture à la mousse onctueuse. Quelques fines tranches de poire sautées au beurre dans la soupe rehaussent le jeu entre la douceur et l'acidité.

Le bon accord mets-vins
Un vin blanc corsé, tel qu'un Chardonnay élevé en barrique, est le meilleur choix dans ce cas. Vous pouvez également servir un Pinot Grigio mature, qui se marie très bien avec le goût terreux du panais. Si vous souhaitez rester dans le registre du sherry, nous vous recommandons un Amontillado sec, qui se marie à merveille avec les arômes torréfiés du beurre de noix.