SOUPE AUX POIRES ET AUX POIREAUX AUVEC ESPUMA AU LARD

Chauffer l’huile dans une grande casserole. Faire revenir rapidement les poireaux et l’ail. Ajouter les poires, les pommes de terre et la feuille de laurier, puis laisser étuver environ 3 minutes.

Verser le bouillon et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 20 minutes.

Ajouter la crème et laisser mijoter à découvert pendant environ 10 minutes. Réduire la soupe en purée et saler.

Faire fondre les dés de lard fumé dans une casserole, puis ajouter la crème entière. Porter brièvement à ébullition et laisser infuser à feu doux pendant env. 15–20 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Passer ensuite finement et filtrer à l’aide d’un entonnoir et d’une passoire dans un siphon (p. ex. Kisag Whipper Professional 0,5 L).

Fermer hermétiquement le siphon, le charger avec une cartouche et agiter vigoureusement une dizaine de fois. L’espuma de lard fumé peut être utilisé chaud ou froid.

Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive.

Ajouter les poires, le lard et le thym, puis faire revenir environ 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le tout soit croustillant. Assaisonner.