SAUMON ET SON ESPUMA FENOUIL-CASSIS

Commencez par préparer la base aromatique de l'espuma : coupez l'oignon et le fenouil en fines lanières et mettez-les dans une poêle avec le beurre et le jus de cassis. Portez le tout brièvement à ébullition pour que les arômes fruités et acidulés se marient parfaitement.

Battre brièvement 2 œufs au fouet dans un récipient au bain-marie chaud jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse.

Passez le liquide bouilli à travers un tamis fin et incorporez rapidement le fond au mélange d'œufs. Réservez les résidus de fenouil et d'oignon restant dans le tamis — ils constitueront plus tard le lit savoureux pour le saumon.

Passez le mélange homogène une nouvelle fois à travers un tamis directement dans un Siphon de 0,5 L. Fermez bien le siphon et mettez-le sous pression avec 2 capsules Kisag.

Assaisonnez les pavés de saumon avec du sel et du poivre et faites-les revenir à la poêle avec un peu d'huile juste assez longtemps pour que l'intérieur reste bien nacré et juteux. Pour le dressage, répartissez les légumes étuvés sur les assiettes, disposez le saumon par-dessus et garnissez avec l'espuma fenouil-cassis.

Ce plat sophistiqué marie la texture généreuse du saumon à une aromatique complexe, à la fois fruitée et acidulée. Pour parfaire cette expérience culinaire, il est recommandé de choisir des accompagnements qui sauront souligner l'onctuosité de l'espuma tout en mettant en valeur les nuances délicates du fenouil et du cassis.

L'accompagnement idéal dans l'assiette
Pour le choix de l'accompagnement principal, privilégiez des composants créant une base terreuse sans dominer l'interaction subtile entre le poisson et la mousse. Une purée onctueuse de panais ou de topinambour est particulièrement élégante, sa douceur discrète reflétant parfaitement les notes fruitées du cassis. Pour ceux qui préfèrent une texture plus rustique, un mélange de riz sauvage ou des pommes de terre grenailles revenues au beurre avec du thym frais offrent un contraste saisissant avec la légèreté de l'espuma grâce à leurs notes torréfiées. Les pâtes noires à l'encre de seiche apportent non seulement un accent visuel dramatique, mais s'harmonisent également à merveille avec le saumon poêlé par leur subtilité maritime.

Variations de légumes complémentaires
Bien que le fenouil présent dans la recette crée déjà un pont aromatique, l'assiette gagne à être complétée par une touche de fraîcheur supplémentaire. Des pois gourmands croquants ou de jeunes pousses d'épinards rapidement sautées à l'huile d'olive apportent une couleur vive et une légère amertume qui équilibre parfaitement le gras de l'espuma au beurre. En saison, les asperges vertes grillées constituent également un excellent choix, car leurs arômes de grillé correspondent merveilleusement à la fruité acidulée du jus de cassis.

L'accord mets et vins
Le choix de la boisson doit être à la hauteur de l'intensité des arômes de cassis et de la teneur en graisses du saumon. Un Rosé de Provence de caractère et sec, ou un Pinot Gris structuré et onctueux, sont des compagnons classiques qui soulignent le fruit. Pour un accord plus audacieux, nous recommandons un Pinot Noir légèrement frais et porté sur le fruit ; ses arômes de baies rouges font écho au cassis de l'espuma et forment une unité élégante avec le poisson à la cuisson nacrée.