SAUCE BÉARNAISE

Fouetter ensemble la base de crème QimiQ, la moutarde à l’estragon, la base QiQ pour sauce au beurre et le bouillon de légumes. Porter ensuite brièvement à ébullition (85 °C), ajouter le beurre puis retirer du feu et réserver.

Mixer ensuite la préparation au mixeur plongeant ou au blender, puis la passer à travers un entonnoir et une passoire dans un siphon de 0,5 litre (par ex. Professional). Mettre le siphon sous pression avec une cartouche et secouer vigoureusement une vingtaine de fois.

Avec une protection thermique, la sauce peut être maintenue au chaud au bain-marie à 69 °C.

Comme alternative à la base QiQ et à la base crème QimiQ, vous pouvez utiliser les ingrédients suivants :

Pour remplacer 32 g de base QiQ
- 1 jaune d’œuf frais
- 10 g de Maïzena
- 0,5 c. à café de sel
- 1 trait de jus de citron

Préparation
Dans un petit bol, mélanger le jaune d’œuf, la Maïzena et 2 à 3 c. à soupe de la préparation liquide pour la sauce jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Incorporer ce mélange au reste de la préparation chaude en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Porter brièvement à ébullition afin que la fécule épaississe la sauce. Retirer la casserole du feu et incorporer progressivement le beurre froid coupé en dés, tout en remuant constamment, jusqu’à obtenir une sauce lisse et soyeuse.

Pour remplacer la base crème QimiQ
- 120 g de demi-crème
- 1 c. à café rase de Maïzena

Préparation
Délayer la Maïzena à froid dans la demi-crème jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux.

Crédit: isi.com