RÉINTERPRÉTATION DE LA SAUCISSE À LA PURÉE DE POMMES DE TERRE

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez l’eau de cuisson, ajoutez la crème ainsi qu’un peu de sel et de poivre, puis mixez finement le mélange jusqu’à obtenir une masse homogène et fluide. Pour garantir une texture particulièrement fine, la préparation doit ensuite être passée au chinois (tamis fin).

Versez la préparation dans un siphon de 0,5 litre (par exemple, un siphon Whipper Professional ou Thermo), mettez le siphon sous pression à l'aide d'une cartouche de gaz et secouez vigoureusement environ dix à douze fois. Maintenez le siphon au chaud dans un bain-marie à 50 °C.

Retirez la chair des saucisses de leur boyau, émiettez-la et faites-la revenir vivement dans une poêle ou un wok, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Dès que le crumble de saucisse est bien doré, retirez du feu et égouttez l'excédent de graisse.

Pour le dressage, disposez le crumble de saucisse au fond de la verrine et, si nécessaire, parfumez-le avec un peu de jus de viande. Ajoutez ensuite une touche de sauce à rôtir et terminez en déposant l'espuma de pomme de terre à l'aide du siphon.

Comme ce plat est une interprétation moderne et raffinée d’un grand classique copieux, servi dans un verre (verrine), des accompagnements ou des éléments complémentaires qui mettent en valeur l’harmonie des textures et des saveurs s’y marient particulièrement bien.

L’occasion idéale
Ce plat revisité et présenté en verrine convient parfaitement à diverses occasions où le plaisir gastronomique et l’esthétique occupent une place centrale, grâce à sa présentation élégante et à son format pratique. Sous forme de verrine, il se prête idéalement à un service en finger food ou en petite bouchée dégustée debout, ce qui en fait un choix parfait pour des apéritifs et réceptions raffinés. En tant qu’amuse-bouche ou entrée dans un menu gastronomique en plusieurs services, la combinaison du crumble de saucisse croustillant et de l’espuma légère de pomme de terre apporte une touche gustative sophistiquée qui séduira assurément les convives. Cette création est également particulièrement adaptée aux événements professionnels, car l’alliance entre la cuisine traditionnelle suisse et une technique de préparation moderne avec le Kisag Whipper reflète un esprit d’innovation et laisse une impression culinaire haut de gamme. Enfin, la présentation en verrine constitue un choix idéal pour les dîners et soirées privées, lorsque vous souhaitez surprendre vos invités avec une création originale, visuellement impressionnante et dont la réinterprétation de ce classique ne manquera pas de susciter les conversations.

Structure et texture
Pour souligner l’apparence moderne du plat, d’autres éléments croustillants peuvent être ajoutés en garniture. Des feuilles de sauge frites dans de l’huile de colza ou de fins éclats d’oignons frits sont particulièrement adaptés, apportant à la fois de la profondeur aromatique et une touche visuelle élégante. Comme composante végétale, une petite salade d’accompagnement composée de légumes-racines marinés, tels que des carottes ou des radis, convient parfaitement afin d’équilibrer avec subtilité la richesse de la saucisse grillée et de l’espuma.

L’accord mets et vin idéal
Pour accompagner ce plat, un vin puissant mais élégant est idéal. Un Pinot Noir sec ou un Pinot Gris épicé complètent parfaitement les notes savoureuses de la saucisse grillée, sans dominer la texture délicate de l’espuma. 

Recette et vidéo d'Allan Gremlich (Instagram: @chef_grem)