ŒUF FRIT ET SON ÉMULSION DE PARMESAN

Commencez par porter de l'eau à ébullition et faites cuire deux œufs pendant exactement 5 minutes. Retirez-les immédiatement et plongez-les dans de l'eau glacée. Laissez-les reposer pendant 10 minutes, puis écalez-les très délicatement.

Préparez ensuite trois bols : un avec de la farine, un avec les deux autres œufs battus, et un avec la chapelure panko. Passez d'abord l'œuf cuit dans la farine, puis plongez-le dans l'œuf battu et enrobez-le enfin de panko.

Pour finir, plongez les œufs panés dans l'huile bien chaude et faites-les frire pendant une à deux minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour l'émulsion de parmesan, faites chauffer la crème avec le parmesan, un peu de sel et de poivre, jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Filtrez ensuite la préparation à l'aide d'un entonnoir et d'un tamis directement dans un siphon de 0,5 L. Insérez une cartouche pour siphon, mettez sous pression et agitez vigoureusement environ 10 à 12 fois.

Pour le dressage, utilisez de préférence une assiette creuse. Déposez d'abord une petite portion de champignons de Paris émincés et poêlés au fond de l'assiette, placez l'œuf frit par-dessus et terminez en beauté avec l'émulsion de parmesan.

L'accompagnement croustillant : Du pain frais sortant du four
Pour saucer élégamment jusqu'à la dernière goutte de cette émulsion de parmesan aérienne, un bon pain est indispensable. Un pain au levain fraîchement cuit, encore tiède et doté d'une croûte généreuse, s'accorde ici à merveille. Pour une touche encore plus raffinée, faites griller quelques fines tranches de baguette ou de ciabatta dans de l'huile d'olive et frottez-les légèrement avec une gousse d'ail frais. La texture croustillante du pain harmonise magnifiquement avec le cœur coulant et doux de l'œuf frit.

Notes de fraîcheur : Salades croquantes aux herbes sauvages
Le plat étant très riche et onctueux en raison de la crème, du fromage et de la friture, un contraste frais et légèrement acidulé lui fait le plus grand bien. Une fine salade d'herbes sauvages ou une frisée croquante, assaisonnée d'une vinaigrette acidulée au citron, apporte exactement la légèreté nécessaire dans l'assiette. Quelques feuilles de roquette fraîche parsemées directement sur le plat conviennent également à merveille, leurs notes de noisette et d'amertume soulignant parfaitement la saveur umami intense du parmesan et des champignons.

L'accord parfait : De délicates nuances de viande
Vous souhaitez rendre ce plat encore plus luxueux ou l'enrichir d'une note carnée ? Un jambon de Parme ou de San Daniele doux, coupé en chiffonnade fine et délicatement déposé à côté de l'œuf, est un choix fantastique. Pour un maximum de croustillant, vous pouvez également faire griller quelques lanières de pancetta au four ou à la poêle et les émietter comme un topping salé sur l'espuma de parmesan.

La boisson idéale pour accompagner
Un plat aussi élégant exige naturellement un accord soigné dans le verre. Un Chardonnay bien frais, élevé en fûts de chêne, avec ses notes subtiles de beurre et de torréfaction, accompagne parfaitement l'onctuosité de l'émulsion et le côté terreux des champignons. Si vous préférez un style plus vif, optez pour un Pinot Grigio sec ou un vin effervescent élégant – les bulles fines apportent une fraîcheur bienvenue et traversent avec élégance la richesse de l'assiette.

Recette et vidéo par Allan Gremlich (Instagram : @chef_grem)