MOUSSE AU TONNO D'ANTONIO COLAIANNI POUR LE VEAU AU TONNO

Dissoudre la gélatine dans le fond, réduire en purée très fine le thon, les oignons confits, les anchois, les câpres et le fond. Ajouter ensuite la mayonnaise, l'huile d'olive, le jus de citron et le vinaigre balsamique blanc, puis continuer à mixer jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Passer impérativement la préparation à travers un tamis très fin. Cette étape est essentielle pour obtenir une espuma fine et homogène.

Ajuster l'assaisonnement avec l'huile de citron, l'huile pimentée, le poivre blanc et le sel:

- L'huile de citron apporte de la fraîcheur.
- L'huile pimentée apporte un piquant subtil.
- Le poivre blanc donne de l'élégance.

Remarque: Le mélange peut sembler légèrement tgrop assaisonné, car il perd en intensité une fois refroidi.

Incorporer la gomme xanthane en mixant finement jusqu'à ce que la préparation se lie légèrement.

Verser la préparation dans un siphon de 0,5 litre. Percuter avec 1 cartouche (de gaz N2​O), secouer vigoureusement et réserver au frais pendant au moins 2 heures.