MOUSSE AU SHISO ET À LA LIMETTE

Réserver le chocolat. Mixer finement le reste des ingrédients, à l'exception de la crème, dans un blender et laisser reposer un court instant.

Incorporer la crème, puis passer le mélange au travers d'un entonnoir et d'un tamis dans un siphon de 0,5 l (p. ex. Whipper CREATIVE ou PROFESSIONAL). Mettre sous pression à l'aide d'une capsule et secouer vigoureusement environ 10 à 12 fois. Placer ensuite le siphon au réfrigérateur et laisser refroidir pendant 1 à 2 heures.

Faire fondre la couverture au micro-ondes ou au bain-marie et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Étaler ensuite finement sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Grâce à l’alliance de la fraîcheur acidulée du citron vert et de l’arôme complexe du shiso, aux notes de menthe et d’anis, cette mousse est un véritable atout culinaire qui se prête à de multiples mariages :

Accompagnements fruités
La mousse s’harmonise à merveille avec les fruits, qu’ils soient sucrés ou légèrement acidulés :
- Exotisme : mangue fraîche, ananas grillé ou papaye
- Baies : les framboises et les fraises, en particulier, offrent un magnifique contraste de couleur et de saveur
- Fruits à noyau : nectarines ou pêches marinées

Desserts et textures
Pour transformer cette mousse en un dessert complet, voici les compléments idéaux :
- Sorbet : un sorbet à la noix de coco ou à la citronnelle renforce le caractère asiatique
- Croquant : un craquant au sésame noir, des miettes de pâte sablée (streusel) ou des chips de coco apportent le mordant nécessaire
- Chocolat : le chocolat blanc, en sauce ou en éclats, adoucit délicatement l’acidité du citron vert

Entre salé et sucré
Dans la gastronomie, cette mousse est souvent utilisée comme « pont » entre les plats :
- Avec le poisson : une petite touche de mousse accompagne étonnamment bien un tataki de thon ou un omble chevalier mariné
- En pré-dessert : servie en petite portion, elle purifie parfaitement le palais après un plat principal riche

Boissons assorties
- Saké : un saké légèrement sucré et bien frais complète les notes de shiso
- Thé : un thé vert japonais de haute qualité (p. ex. Sencha) s’accorde avec les nuances herbacées
- Cocktails : un Gin Tonic agrémenté d’une feuille de shiso supplémentaire est un choix excellent