MOUSSE À LA RHUBARBE

Incorporer la crème et passer à travers l'entonnoir et le tamis Kisag directement dans le Kisag Whipper, insérer la capsule de siphon Kisag et agiter vigoureusement 8 fois.

Pour un meilleur résultat, mettre au frais pendant 2 heures.

Bien mixer et réduire en purée la rhubarbe cuite à la vapeur avec le sucre, le fromage et le jus de citron.

Cette mousse à la rhubarbe, à base de fromage frais et de citron, est plutôt acidulée et fraîche, et sa préparation au siphon lui confère une texture extrêmement aérienne. Comme elle n'est pas trop lourde, elle se marie à merveille avec différents accompagnements qui apportent soit du sucre, soit du croquant, soit une note fruitée.

Voici quelques combinaisons idéales :

Accompagnements croustillants (contraste de textures)
Comme la mousse possède une consistance très douce et légère, elle appelle un contraste de texture pour apporter du mordant. Des brisures d'amaretti ou de cantuccini, par exemple, sont idéales, car leur délicat arôme d'amande s'harmonise parfaitement avec la fraîcheur acidulée de la rhubarbe. Pour un côté plus rustique, optez pour un crumble de flocons d'avoine : des flocons grillés brièvement dans du beurre et du sucre (ou des miettes de crumble classiques) donnent au dessert un air de « gâteau à la rhubarbe ». Enfin, des pistaches grillées et hachées apportent une touche élégante, un croquant raffiné et un joli contraste de couleurs.

Compléments fruités
En plus du jeu sur les textures, le dessert peut être sublimé par des touches fruitées. Le grand classique reste la fraise : qu'elle soit fraîchement coupée, en ragoût de fruits ou en miroir élégant sous la mousse, elle adoucit naturellement l'acidité de la rhubarbe. Une touche de coulis ou de purée de framboises renforce la couleur rouge vif et souligne le côté fruité du plat. Pour un arôme plus subtil, quelques gouttes de sirop de fleurs de sureau versées sur la mousse apportent une note printanière et florale.

Biscuits et gâteaux
La mousse révèle aussi tout son potentiel avec des biscuits, par exemple servie directement sur un biscuit roulé ou avec des boudoirs à tremper tout simplement. Un gâteau aux amandes moelleux, comme un financier, constitue une base raffinée dont la douceur noisettée contraste joliment avec le goût typé de la rhubarbe. Si vous aimez les contrastes marqués, combinez la mousse avec une pavlova ou une meringue : la sucrosité intense de la meringue équilibre parfaitement l'acidité de la rhubarbe.

Pour un dessert composé
Le chocolat se marie également très bien, surtout le chocolat blanc en copeaux ou en sauce. Très sucré et crémeux, il compense idéalement l'acidité du fruit. Une autre excellente combinaison est la sauce vanille ou la glace à la vanille : un miroir de sauce tiède ou une boule de glace bien froide sous la mousse créent un superbe contraste de température et de goût.

Image : isi.com