MARINADE À INJECTER POUR LE GIBIER

Porte à ébullition le fond de gibier, le vin rouge, le jus de canneberge, le jus d’orange et le beurre, puis laisse mijoter pendant quatre minutes. Mixe le tout et assaisonne avec du sel, du poivre et un peu de Smokey Rub (ou un autre mélange d’épices pour barbecue).

Passe directement la préparation à travers un entonnoir et une passoire fine dans un Whipper de 0,5 L. Visse une longue aiguille d’injection, mets le Whipper sous pression avec une capsule, puis secoue-le vigoureusement plusieurs fois. Injecte ensuite la préparation directement dans la viande.

Cette technique t’évite un long temps de marinade : tu peux cuire la viande immédiatement, comme d’habitude. Elle reste bien juteuse, même après une cuisson prolongée !

La marinade associe le fond de gibier et le vin rouge aux notes fruitées de l’orange et de la canneberge. Le Smokey Rub apporte une légère touche fumée. Accompagne la viande de garnitures qui mettent ces saveurs en valeur sans masquer le goût du gibier.

Viandes adaptées
Cette marinade convient particulièrement aux rôtis de chevreuil et de cerf. Elle se marie aussi avec le sanglier : les notes fruitées complètent son goût prononcé.

Accompagnements généreux
Une purée de pommes de terre, des spätzli ou une purée de céleri-rave recueillent bien le jus de cuisson. Pour apporter un peu de texture, sers des légumes rôtis comme des carottes, des panais et des betteraves.

Touches fruitées
Du chou rouge aux pommes, des marrons glacés ou une petite cuillerée d’airelles rappellent les notes douces et acidulées de la marinade. Dose ces accompagnements avec retenue pour laisser le gibier au premier plan.

Sauce pour le gibier
Une sauce préparée avec le jus de cuisson, un peu de fond de gibier et du vin rouge complète le plat. Si tu le souhaites, ajoute un peu de zeste d’orange ou de jus de canneberge à la fin.

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