HOLLANDAISE À LA TOMATE

Faites chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à ce que les protéines du lait se séparent et dorent légèrement au fond. Passez ensuite le beurre clarifié à travers une fine passoire et ajoutez-y le concentré de tomate.

Pour la réduction de vin, mettez tous les ingrédients jusqu’à l’étoile d’anis comprise dans une petite casserole et faites réduire à un tiers du volume. Passez ensuite la préparation et laissez-la légèrement refroidir. Mélangez maintenant les jaunes d’œufs avec la réduction et chauffez doucement en remuant constamment jusqu’à ce que les jaunes commencent à épaissir. Retirez aussitôt du feu et incorporez petit à petit le beurre à la tomate.

Assaisonnez la hollandaise avec du sel, du paprika et du poivre de Cayenne, puis versez-la à travers un entonnoir fin et une passoire dans un whipper thermique – ainsi, elle reste bien chaude à table. Mettez-la sous pression avec une capsule, secouez vigoureusement 10 à 12 fois, et votre sauce légère pour fondue chinoise est prête !