ESPUMA PETITS POIS-WASABI

Faire bouillir brièvement les petits pois surgelés avec le fond de légumes.

Réduire tous les ingrédients en une purée très fine à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender. Enfin, rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et de la pâte de wasabi.

Passer la préparation au tamis à l'aide d'un entonnoir dans un siphon de 0,5 L (par ex. le Whipper Professional) et mettre sous pression avec une capsule. Ensuite, agiter vigoureusement 12 à 14 fois et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Agiter à nouveau avant de servir.

L'espuma petits pois-wasabi est une combinaison fantastique entre la douceur naturelle du petit pois et la note fraîche et piquante du wasabi. Sa couleur vert clair éclatante en fait un véritable point fort visuel sur l'assiette.

Quelques utilisations possibles pour cette espuma :

Poissons et crustacés
- Saumon ou thon poêlé : le piquant du wasabi équilibre parfaitement le gras du poisson
- Noix de Saint-Jacques : la douceur du petit pois souligne l'arôme délicat de la noix
- Assiette de Sushi-Sashimi : une interprétation moderne pour remplacer la pâte de wasabi habituelle
- Tempura de crevettes : l'espuma aérienne offre un superbe contraste avec le croquant de la pâte

Bœuf
- Tataki de bœuf ou carpaccio : quelques touches d'espuma sur la viande crue ou juste saisie
- Filet de bœuf : remplace avantageusement le classique beurre d'escargot – l'espuma est bien plus élégante et légère

Entrées végétariennes
- Burrata aux tomates : le mariage de la burrata crémeuse et de l'espuma piquante est une excellente entrée moderne
- Asperges à la vapeur : l'asperge verte, en particulier, s'harmonise parfaitement avec le petit pois
- Betterave rouge : la douceur terreuse de la betterave et le piquant du wasabi sont très raffinés

Topping pour soupes
- Soupe de petits pois : transforme instantanément une soupe classique en un plat de niveau gastronomique
- Consommé clair : une petite montagne de mousse au centre de l'assiette qui fond délicatement à la dégustation