ESPUMA DE SAUMON, ANETH ET MOUTARDE

Mixer finement le vin blanc, le vermouth, le fond de poisson, la moutarde de Dijon, l’aneth et le saumon fumé haché dans un blender jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.

Ajouter la crème et la crème fraîche, puis assaisonner selon votre goût.

Passer la préparation au tamis à l'aide d'un entonnoir dans un siphon de 0,5 L (par exemple CREATIVE ou PROFESSIONAL), insérer une capsule de gaz et agiter vigoureusement environ 8 à 10 fois. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures avant de servir.

Source de l'image : Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

L'utilisation du siphon Kisag permet d'obtenir une texture à la fois onctueuse et d'une légèreté aérienne. Le saumon fermenté associé au Noilly Prat apporte une profondeur aromatique exceptionnelle à cette mousse.

Voici mes suggestions pour sublimer cette espuma :

Accompagnements classiques pour un apéritif raffiné
Servie froide, cette espuma est idéale pour accompagner des mises en bouche délicates :
- Blinis fraîchement préparés : La légère sucrosité des galettes de sarrasin souligne parfaitement le piquant de la moutarde de Dijon.
- Galettes de Rösti : Le contraste entre le croustillant de la pomme de terre et la légèreté de la mousse offre une expérience gustative unique.
- Terre de Pumpernickel : Émiettez du pain Pumpernickel noir au fond de petites verrines, surmontez-le de mousse et décorez d'un brin d'aneth frais.

En entrée élégante
L'espuma peut devenir la pièce maîtresse d'une assiette :
- Asperges tièdes : Qu'elles soient blanches ou vertes, l'espuma remplace ici avec raffinement la traditionnelle sauce hollandaise.
- Tartare d'omble chevalier ou de saumon : Déposez l'espuma en dômes délicats sur le tartare pour apporter une touche de crémosité.
- Carpaccio de betterave : Les notes terreuses de la betterave se marient à merveille avec l'acidité de la mousse.

Avec des plats principaux chauds
Si vous servez l'espuma sur des mets chauds, disposez-la au tout dernier moment afin de préserver sa tenue.
- Sandre grillé sur la peau : La note saline du saumon fermenté sublime délicatement la finesse de ce poisson d'eau douce.
- Variations de pâtes : Quelques touches d'espuma sur des tagliolini noirs (à l'encre de seiche) créent une sauce aussi visuelle que savoureuse.

Accords mets et vins
Pour faire écho au Noilly Prat et au vin blanc de la recette, je vous suggère :
- Un Riesling sec : Son acidité vive traverse élégamment l'onctuosité de la crème.
- Un Pinot Blanc frais : Sa discrétion permet de laisser s'exprimer toute la complexité du saumon fermenté.
- Un Crémant classique ou un Champagne : La finesse des bulles s'accorde parfaitement avec la structure aérienne de l'espuma.

Note culinaire
Pour une présentation encore plus sophistiquée, vous pouvez agrémenter le dressage de quelques perles de caviar de truite ou de fins dés de cornichons au sel afin d'apporter un contraste de textures supplémentaire.