ESPUMA DE MASCARPONE D'ANTONIO COLAIANNI

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant env. 5 à 10 minutes.

Mettre les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre dans un bol en métal. Fouetter énergiquement au-dessus d’un bain-marie chaud, mais non bouillant. La préparation doit devenir claire, épaisse et mousseuse et atteindre une température d’env. 80 à 85 °C. Remuer constamment afin d’éviter que l’œuf ne coagule.

Bien essorer la gélatine et l’ajouter à la préparation chaude. Continuer à remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Retirer le bol du bain-marie et fouetter la préparation au robot de cuisine ou au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit seulement tiède.

Mélanger le mascarpone jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Ajouter la crème et le lait, puis bien mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Incorporer délicatement la préparation aux œufs ou mélanger brièvement jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse. Pour une texture particulièrement fine, passer idéalement la préparation à travers un tamis fin.

Verser la préparation dans un Whipper de 1 L, bien le fermer et le mettre sous pression avec 2 capsules Whipper. Secouer énergiquement plusieurs fois et placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.