ESPUMA DE COURGE

Mixer très finement le potimarron cuit avec la crème entière, le fromage frais, le miel, la pâte de vanille, la cannelle, le zeste de citron et le sel. Passer ensuite la préparation au tamis fin, puis la verser dans le siphon Kisag à l’aide d’un entonnoir. Fermer le siphon, le mettre sous pression avec une cartouche de gaz, le secouer environ huit à dix fois, puis le placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Préchauffer le four à 175 °C, en chaleur traditionnelle (voûte et sole). Mélanger les noisettes, la farine, le beurre, le sucre brun, la cannelle et le sel pour obtenir des miettes grossières et irrégulières. Les répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser refroidir complètement.

Éplucher et épépiner les pommes, puis les couper en petits dés. Les mettre dans une casserole avec le bâton de cannelle, les clous de girofle et environ 100 ml d’eau. Couvrir et laisser cuire doucement à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient tendres, tout en restant légèrement fermes et sans se défaire. Retirer le bâton de cannelle et les clous de girofle, puis laisser refroidir la compote.

L’espuma de potimarron à la compote de pommes et au crumble aux noisettes et à la cannelle associe la douceur crémeuse et délicatement épicée du potimarron à l’acidité fruitée des pommes et au croquant des saveurs torréfiées. Servi dans un verre, ce dessert est déjà bien équilibré. Quelques ajouts simples peuvent mettre certains arômes en valeur ou te permettre de l’adapter à ton menu.

Avec de la glace ou une crème fraîche
Une boule de glace à la vanille se marie bien avec le potimarron, la cannelle et la pomme, tout en apportant un contraste frais avec le crumble tiède. Si tu préfères un dessert moins sucré, sers-le plutôt avec une cuillerée de crème acidulée légèrement sucrée ou de crème fraîche. Sa légère acidité équilibre le miel et le sucre brun.

Des touches fruitées
Quelques dés de poire fraîche ou brièvement mijotée se marient bien avec la compote de pommes. Pour plus d’acidité, ajoute quelques airelles ou une petite cuillerée de compote de canneberges. Les graines de grenade apportent aussi une note fruitée et légèrement acidulée, ainsi qu’une touche de fraîcheur. Ajoute les fruits avec parcimonie afin de laisser la compote de pommes au premier plan.

Chocolat et caramel
Le chocolat noir complète les notes douces du potimarron et de la cannelle par une légère amertume. Sers quelques copeaux de chocolat ou un petit morceau de chocolat noir avec le dessert. Pour une variante au caramel, ajoute un fin filet de sauce caramel. Le miel, la compote de pommes et le crumble apportant déjà de la douceur, de petites quantités suffisent.

Des touches croquantes
Le crumble aux noisettes et à la cannelle apporte déjà du croquant. Si tu souhaites garnir davantage le dessert, ajoute quelques graines de courge grillées ou des noisettes hachées. De fines chips de pomme apportent aussi du croquant et rappellent les fruits de la compote. Ajoute les garnitures croquantes juste avant de servir afin qu’elles conservent leur texture.

Pour terminer un menu
Après un repas copieux, tu peux servir le dessert dans de petits verres. L’espuma, la compote et le crumble seront ainsi mis en valeur sans que la portion paraisse trop généreuse. Avant un dessert sucré, privilégie un plat principal plutôt léger, par exemple à base de légumes ou de volaille, accompagné d’une sauce douce. Pour un menu hivernal, tu peux rappeler discrètement les épices du dessert dans un accompagnement.

Boissons d’accompagnement
Le café ou un thé noir corsé accompagne bien les épices chaudes et les notes fruitées du dessert. Pour une boisson sans alcool, tu peux aussi opter pour une infusion non sucrée, par exemple à la mélisse citronnée. Si tu sers un vin doux, choisis-le peu intense : le miel, la pomme et le crumble apportent déjà leur propre douceur.

Dressage
Répartis la compote de pommes dans quatre verres à dessert. Utilise le siphon conformément aux instructions et dresse l’espuma légère de potimarron directement sur la compote. Sers avec le crumble aux noisettes et à la cannelle. Tu peux préparer le crumble la veille. Conserve-le au sec dans un récipient hermétique jusqu’au moment de servir afin qu’il reste bien croustillant.

Vidéo réalisée pour Kisag : www.mampfbunny.ch
YouTube : @mampf_bunny