ESPUMA DE CÈPES

Fais revenir les cèpes séchés dans une poêle avec une noix de beurre. Déglace avec le lait et laisse mijoter quelques minutes pour qu’il s’imprègne de l’arôme des cèpes. Sale et poivre à ton goût.

Mixe soigneusement la préparation, puis passe-la au tamis fin afin d’obtenir une texture lisse. Verse-la dans un siphon de 0,5 l sans dépasser le niveau de remplissage maximal. Mets le siphon sous pression à l’aide d’une cartouche pour siphon à crème, puis secoue-le énergiquement huit à dix fois.

L’émulsion de cèpes apporte à l’assiette toute la saveur intense et boisée des cèpes séchés, dans une texture légère et crémeuse. Le lait et le beurre lui donnent une consistance particulièrement onctueuse. Elle s’utilise de différentes façons : en garniture, en accompagnement ou comme touche aromatique. Elle complète de nombreux plats sans en masquer les saveurs.

Avec des légumes et des pommes de terre
L’émulsion accompagne bien les légumes-racines rôtis, comme le céleri-rave, les panais ou les carottes. Elle apporte aussi un contraste aromatique à une purée ou à des pommes de terre au four, ainsi qu’à une polenta crémeuse. Dresse l’émulsion sur les légumes ou l’accompagnement juste avant de servir afin de préserver sa texture aérienne.

En garniture pour les soupes
Une cuillerée d’émulsion de cèpes peut apporter une touche finale aux soupes crémeuses. Elle se marie particulièrement bien avec les soupes de pommes de terre, de céleri-rave ou de marrons. La mousse de champignons ajoute de la profondeur tout en apportant une note délicate. Verse d’abord la soupe dans les assiettes, puis ajoute l’émulsion juste avant de servir.

Avec des pâtes et des spätzlis
Les pâtes fraîches, les gnocchis ou les spätzlis offrent une base douce qui met en valeur la saveur intense des champignons. L’émulsion accompagne bien les sauces simples au beurre, aux herbes ou avec un peu de parmesan. Ajoute-la avec parcimonie sur le plat dressé afin qu’elle complète les autres ingrédients sans en dominer le goût.

Avec de la viande ou des plats végétariens
L’émulsion se marie également avec un blanc de poulet poêlé, du veau ou un filet de porc. Pour une option végétarienne, sers-la avec du chou poêlé, des raviolis farcis ou un plat généreux de légumes. Les accompagnements aux saveurs rôties sont particulièrement adaptés, car ils complètent le caractère boisé des cèpes.

Avec des herbes et une touche croquante
La ciboulette, le persil ou le thym apportent une note fraîche à l’émulsion. Des noisettes grillées, des croûtons ou des feuilles de sauge croustillantes contrastent avec sa texture onctueuse. Utilise les garnitures avec parcimonie afin de laisser la saveur des cèpes au premier plan.

Présentation et service
L’émulsion de cèpes apporte une touche finale délicate aux plats chauds et peut être dressée directement dans l’assiette à l’aide du siphon. Dispose-la sur le plat ou à côté, sans la mélanger entièrement aux autres ingrédients. Tu préserveras ainsi sa texture aérienne et sa saveur intense.

Recette et vidéo réalisées par Allan Gremlich (Instagram : @chef_grem)