ESPUMA DE BURRATA

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, puis bien l’essorer. La dissoudre complètement dans l’eau de burrata légèrement chauffée.

Mixer finement tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender, puis assaisonner de sel et de poivre selon le goût.

Passer ensuite la préparation à travers un entonnoir et un tamis dans un Whipper de 0,5 litre. Mettre le Whipper sous pression avec une capsule pour Whipper et le secouer vigoureusement environ 12 à 14 fois. Avant d’utiliser l’espuma de burrata, placer le Whipper au réfrigérateur pendant au moins deux heures, puis le secouer à nouveau brièvement avant le dressage.

L’espuma de burrata associe la douceur de la burrata à l’onctuosité du mascarpone et de la crème fraîche. L’huile d’olive apporte une note méditerranéenne, tandis que sa texture aérienne complète avec élégance les entrées, les pâtes, les plats de légumes et les bouchées d’apéritif. Voici quelques recommandations d’accompagnements qui se marient particulièrement bien avec l’espuma de burrata :

Avec des tomates et des légumes méditerranéens
L’espuma de burrata s’accorde parfaitement avec les tomates, par exemple sur une tarte à la tomate, avec des tomates cerises braisées ou dans une salade de tomates fraîches. Les poivrons, courgettes, aubergines et artichauts grillés conviennent également très bien. Le basilic, l’origan ou le thym renforcent le caractère méditerranéen, tandis qu’un peu de zeste de citron ou de vinaigre balsamique apporte de la fraîcheur.

Avec du pain et des bouchées d’apéritif
Sers l’espuma sur des crostinis, de la focaccia, de la baguette ou du pain au levain. Les tomates marinées, les olives, les pignons grillés ou les oignons caramélisés l’accompagnent particulièrement bien. Elle permet également de raffiner de petites bouchées au prosciutto, à la mortadelle ou aux légumes grillés. Pour une variante végétarienne, associe-la à des figues, des raisins ou une touche de miel.

Avec des pâtes, du risotto et des gnocchis
En topping, l’espuma de burrata apporte une note crémeuse aux pâtes à la sauce tomate, au pesto ou aux légumes rôtis. Elle accompagne également très bien un risotto aux asperges, aux petits pois ou aux champignons, ainsi que des gnocchis au beurre noisette et à la sauge. Ajoute l’espuma juste avant de servir afin de préserver sa texture aérienne.

Avec de la viande, du poisson et des grillades
L’espuma accompagne le poulet grillé, le veau ou le roast-beef et crée un contraste frais avec les arômes grillés. Elle convient également très bien avec du saumon, de la dorade ou des crevettes. Des tomates, de l’huile citronnée, des herbes et des légumes légers complètent harmonieusement l’ensemble.

Avec des salades et des entrées légères
Sers l’espuma de burrata avec de la roquette, des pêches grillées ou une salade au fenouil et à l’orange. Un carpaccio de tomates, de courgettes ou de betteraves peut également être élégamment garni de petites touches d’espuma. Des fruits à coque grillés, des chips de pain et une vinaigrette légère apportent davantage de fraîcheur et de texture.

L’occasion idéale
L’espuma de burrata est idéale pour un apéritif, un dîner estival, un brunch ou un buffet méditerranéen. Elle peut être préparée à l’avance et utilisée comme entrée, topping ou garniture. Secoue brièvement le Whipper bien froid avant le dressage afin de conserver une texture aérienne et homogène.

Garniture et présentation
Dresse l’espuma sous forme de petits points, de rosaces ou d’une ligne légère. Le basilic, l’huile de basilic, les pignons, le zeste de citron, le poivre noir ou quelques gouttes d’huile d’olive constituent des garnitures adaptées. Des chips de pain, des fruits à coque grillés ou un crumble de parmesan apportent une texture supplémentaire. Dresse l’espuma juste avant de servir.

Crédit: isi.com