ESPUMA D'AVOCAT AUX TOMATES

Couper les tomates en petits dés et les mélanger dans un bol avec un peu de concentré de tomates, puis saler légèrement. Verser une partie des tomates dans un verre.

Pour l'espuma, mixer les avocats épluchés, le jus de citron, le mascarpone, la crème entière, le sel et le poivre avec un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une masse fine. Passer ensuite la préparation à travers un entonnoir et un tamis dans un siphon Kisag de 0,5 L.

Mettre le siphon sous pression avec une capsule (cartouche) et secouer vigoureusement environ 8 à 10 fois. Ensuite, dresser délicatement la masse sur les tomates dans le verre et garnir avec un peu de basilic. Pour un résultat optimal, placer le siphon au réfrigérateur pendant environ 1 à 2 heures avant de servir.

Grâce à sa texture aérienne et à l'alliance du mascarpone et de la crème, cet espuma d'avocat est un véritable atout en cuisine. Déjà servi sur un lit de tomates, il constitue la base idéale pour une entrée raffinée ou un apéritif dînatoire.

Voici les meilleures combinaisons :

Poissons et crustacés
L'acidité du citron et la douceur de l'avocat s'harmonisent à merveille avec les produits de la mer :
- Gambas grillées : À déposer chaudes sur l'espuma.
- Tartare de saumon ou saumon fumé : Pour un contraste salé parfait.
- Noix de Saint-Jacques : Saisies rapidement à feu vif, elles se marient parfaitement avec la texture fine de l'espuma.

Accompagnements croustillants (pour le contraste des textures)
L'espuma étant très onctueux, le palais apprécie une touche de "crunch". Vous pouvez l'obtenir en ajoutant :
- Crostinis maison : Fines tranches de baguette grillées à l'huile d'olive.
- Chips de tortilla : Pour une touche moderne et décontractée.
- Tuiles de parmesan : Le fromage cuit au four apporte une note croustillante, saline et épicée.

Variantes végétariennes
L'espuma d'avocat s'accompagne également très bien de divers compléments végétariens :
- Pignons de pin torréfiés : À saupoudrer comme garniture.
- Mozzarella de bufflonne : Sous forme de billes mélangées aux dés de tomates.
- Poivrons grillés : En remplacement du concentré de tomates, utilisez des poivrons pelés et finement coupés en dés comme base.

Au sein d'un menu
Servi dans de petites verrines, ce format est idéal comme :
- Mise en bouche : Un élégant "amuse-bouche" pour débuter le repas.
- Accompagnement de barbecue : Cet espuma accompagne parfaitement les steaks de dinde ou les filets de poulet grillés.