CORNET SALÉ AU RATATOUILLE ET ESPUMA DE STRACCIATELLA

Faire griller la courgette et l'aubergine au four à 200 °C pendant 13 minutes. Mélanger les tomates cerises avec l'huile d'olive et les faire cuire également au four à 200 °C pendant 15 minutes.

Après la cuisson, couper le tout en petits morceaux, mélanger dans un saladier et réserver au frais.

Pour l'espuma de stracciatella (émulsion), mélanger tous les ingrédients et passer la préparation à travers un entonnoir et une passoire dans un Whipper de 0,5 l. Mettre le Whipper sous pression avec une cartouche pour Whipper et agiter vigoureusement environ dix à douze fois. Pour le dressement, prendre un cornet, le garnir de légumes à ratatouille et y déposer délicatement l'émulsion de stracciatella par-dessus.

Ce finger food surprenant vit de l'interaction captivante entre la gaufrette croustillante, le cœur de légumes intensément rôtis et la couche de stracciatella légère et onctueuse. Pour parfaire ce jeu de saveurs et de textures méditerranéennes, des accompagnements rafraîchissants permettent d'apporter des touches d'originalité, tant visuelles que gustatives.

Garnitures fruitées et finesses fraîches
Quelques gouttes d'huile de basilic d'un vert intense ou un fin trait de velours de balsamique foncé sur la mousse fraîche confèrent non seulement un look élégant au cornet, but apportent aussi une délicate pointe d'acidité fruitée. Des pignons de pin légèrement torréfiés ou des chips de parmesan croustillantes offrent un croquant noisetté supplémentaire. Pour une touche plus relevée, agrémentez la ratatouille rôtie d'un peu d'huile pimentée ou d'une fine couche de tapenade d'olives hachée au fond du cornet.

Boissons assorties pour un plaisir parfait
£Pour accompagner ce mets, des boissons pétillantes et acidulées conviennent particulièrement bien, car elles équilibrent harmonieusement la richesse du mélange burrata-crème. Un Franciacorta bien frais, un vin mousseux rosé sec ou un Vermentino frais soulignent à merveille cette légèreté méditerranéenne. Si vous préférez une alternative sans alcool, un Sanbitter amère sur glaçons avec une tranche d'orange ou un thé glacé maison citron-thym s'y associe parfaitement.

Possibilités de présentation variées
Vous pouvez idéalement présenter ces cornets salés comme surprise à l'apéritif sur votre prochain buffet de finger food. Pour cela, le mieux est de disposer les gaufrettes à la verticale dans de petits verres remplis de gros sel marin, de pois chiches secs ou de lentilles colorées – elles restent ainsi stables et faciles à saisir. Si vous souhaitez servir ce plat en entrée, dressez un cornet à l'horizontale sur un lit de roquette sauvage. La note légèrement poivrée et de noisette de la roquette s'harmonise à merveille avec la douceur de la stracciatella.

Recette et vidéo par Allan Gremlich (Instagram : @chef_grem)