COQUILLES SAINT-JACQUES ET LEUR ESPUMA D'ÉPINARDS AU PARMESAN

Faire revenir les épinards frais avec l'huile d'olive et la gousse d'ail écrasée dans une poêle pendant deux à trois minutes, puis retirer la gousse d'ail.

Réduire les épinards en purée fine dans un mixeur plongeant ou un blender avec la crème entière, le parmesan râpé ainsi qu'une pincée de sel et de poivre. Passer ensuite la préparation au travers d'un entonnoir et d'un tamis (passoire) pour la verser dans un siphon de 0.5L.

Mettre le siphon sous pression à l'aide d'une cartouche (capsule à crème chantilly) et secouer vigoureusement environ dix à douze fois. Placer ensuite au réfrigérateur pendant une à deux heures pour refroidir.

Inciser légèrement les noix de Saint-Jacques en croisillons des deux côtés. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et saisir les noix à feu vif pendant environ deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Après cuisson, laisser les Saint-Jacques reposer quelques instants.

Pour le dressage, siphonner un peu d'espuma épinard-parmesan sur l'assiette, y répartir la crème fraîche en petits dômes (ou petites touches) et placer les noix de Saint-Jacques sur ou à côté de l'espuma. Garnir enfin le plat avec quelques fleurs comestibles et servir immédiatement.

Nous avons rassemblé pour vous quelques conseils afin de vous montrer comment intégrer parfaitement ce plat dans différents menus, quelles boissons l'accompagnent au mieux et comment le décliner.

Place dans le menu et occasions
Grâce à son équilibre entre texture délicate et notes intenses d'umami, ce plat est l'entrée idéale pour un menu gastronomique à plusieurs plats. Il convient particulièrement pour les grandes occasions, les dîners entre amis ou les soirées culinaires où vous souhaitez faire découvrir des techniques de cuisine modernes à vos invités. Comme l'espuma se sert froide et se prépare facilement à l'avance dans le siphon, il ne vous reste plus qu'à saisir les noix de Saint-Jacques juste avant de servir – l'assurance d'un déroulement sans stress pour l'hôte. Ce plat peut également être présenté en plat principal en augmentant la portion de Saint-Jacques et en l'accompagnant d'une garniture plus consistante.

Les compagnons culinaires parfaits
Pour parfaire cette expérience gustative, vous pouvez associer ce plat aux éléments suivants 

L'accompagnement de pain
Servez une baguette fraîchement cuite et croustillante, un pain au levain blanc ou une focaccia aérienne.

La touche de salade 
Une salade de herbes sauvages fine et légèrement amère ou une frisée, assaisonnée d'une vinaigrette subtile aux agrumes, s'accorde à merveille. La fraîcheur et l'acidité de la salade contrastent avec l'onctuosité de la crème et du parmesan, tout en purifiant le palais.

Accords mets et vins & boissons adaptées
Pour le choix du vin, privilégiez des crus qui ont suffisamment de structure pour tenir tête à la mousse crémeuse au parmesan, mais qui restent assez fins pour ne pas dominer l'arôme délicat des noix de Saint-Jacques.

Chardonnay
Un Chardonnay élégant, élevé en fût de chêne, apporte l'onctuosité et le gras nécessaires pour s'harmoniser magnifiquement avec l'espuma.

Sauvignon Blanc
Si vous préférez un vin plus frais, un Sauvignon Blanc structuré, avec ses notes vertes et herbacées, créera un contraste stimulant avec les épinards.

Champagne ou Franciacorta 
Pour une ouverture particulièrement festive, un vin mousseux de prestige brut est idéal, car sa fine effervescence équilibre élégamment la richesse du plat.

Variantes possibles
Cette recette offre une excellente base pour des déclinaisons créatives, que vous souhaitiez l'adapter à la saison ou en faire une version végétarienne :

Alternative saisonnière
Au printemps, vous pouvez remplacer les épinards en branches à parts égales par de l'ail des ours frais pour obtenir une note saisonnière plus relevée. En automne, une base fine de courge ou de panais conviendra parfaitement dans le siphon.

Alternative végétarienne
Si vous souhaitez vous passer de poisson, des pleurotes du panicaut (champignons éringi) saisis à feu vif ou des fonds d'artichauts coupés en quatre et tombés au beurre remplaceront à merveille les noix de Saint-Jacques aux côtés de l'espuma épinard-parmesan.

Bonus de texture
Quelques pignons de pin torréfiés et grossièrement hachés ou de fines tuiles de parmesan, déposés sur la mousse juste avant de servir, apporteront un effet croustillant et artisanal supplémentaire.

Production vidéo : www.mampfbunny.ch
YouTube : @mampf_bunny