CARPACCIO DE TOMATES AVEC CHUTNEY AUX PRUNES

Passer brièvement la peau de la tomate à la flamme à l’aide d’un chalumeau de cuisine afin de pouvoir la retirer facilement. Rincer ensuite la tomate sous l’eau froide afin d’éliminer les éventuels restes de peau.

Couper la tomate en tranches très fines à l’aide d’une trancheuse ou d’un couteau bien aiguisé afin d’obtenir un carpaccio. Disposer délicatement les tranches sur une assiette et assaisonner avec un peu de sel et de poivre.

Mettre les restes de tomate avec le vinaigre balsamique et le sucre dans une casserole. Faire réduire lentement à feu doux jusqu’à obtenir une consistance proche d’une compote.

Mixer finement jusqu’à obtenir une préparation lisse. Si nécessaire, passer à travers un tamis, puis réserver au frais.

Faire caraméliser le sucre, ajouter les prunes, puis déglacer avec le vinaigre de vin blanc.

Assaisonner avec du sel et du poivre, puis faire réduire lentement à feu doux jusqu’à obtenir une consistance proche d’une compote. Laisser refroidir et transférer dans une poche à douille pour le dressage.

Mélanger tous les ingrédients, puis passer la préparation à travers un entonnoir et un tamis dans un Whipper de 0,5 L. Bien refermer le Whipper, le mettre sous pression avec une capsule Whipper et secouer vigoureusement environ huit à dix fois. Réserver ensuite au réfrigérateur.

Répartir uniformément le carpaccio de tomates sur une assiette, ajouter quelques points de ketchup de tomates et de chutney aux prunes, puis terminer avec un peu d’émulsion de burrata préparée avec le Whipper.

Le carpaccio de tomates associe des tomates fraîches et légèrement acidulées à un chutney aux prunes doux et fruité, un ketchup de tomates relevé et une émulsion de burrata crémeuse et aérienne. Quelques compléments bien choisis permettent d’affiner encore davantage le plat sans masquer ses délicates saveurs.

Herbes fraîches et touches aromatiques
Les herbes fraîches se marient particulièrement bien avec la tomate et la burrata. Le basilic est un grand classique, mais le basilic citronné, le cerfeuil ou quelques feuilles d’estragon peuvent également apporter des notes intéressantes. Utilise-les avec parcimonie afin de préserver les saveurs fruitées du chutney aux prunes et l’onctuosité de l’émulsion de burrata.

Éléments croquants
Le carpaccio gagne en contraste avec quelques éléments croquants. Des pignons grillés, des amandes finement hachées ou des petits dés de pain croustillants conviennent particulièrement bien. De fines tranches de crostini ou du pain au levain grillé accompagnent également très bien l’émulsion de burrata et le ketchup de tomates.

Notes fruitées et acidulées
Comme le plat contient déjà des prunes, tu peux facilement y intégrer d’autres éléments fruités. Quelques figues fraîches, des framboises ou de fines tranches de pêche complètent agréablement le carpaccio. Quelques gouttes de jus de citron ou un peu de zeste de citron finement râpé apportent également davantage de fraîcheur et soulignent l’acidité naturelle des tomates.

Huile d’olive et assaisonnements
Une huile d’olive douce et fruitée permet de lier les différentes composantes et se marie particulièrement bien avec la tomate et la burrata. Quelques gouttes suffisent. Du poivre noir fraîchement moulu, de la fleur de sel ou une petite quantité de sel fumé peuvent apporter une note supplémentaire. Un peu de zeste de citron finement râpé ajoute également une touche fraîche et aromatique.

Accompagnements adaptés
Si tu sers le carpaccio de tomates en entrée, du pain croustillant, de la focaccia ou de fins grissini l’accompagnent très bien. Pour un plat un peu plus consistant, tu peux ajouter une petite salade verte ou de la roquette. Les notes légèrement amères de la roquette s’accordent particulièrement bien avec la douceur des prunes et l’onctuosité de la burrata.

Boissons d’accompagnement
Des boissons fraîches et légères avec une fine acidité conviennent particulièrement bien. Un vin blanc sec, un rosé ou un vin effervescent léger peut accompagner harmonieusement la tomate et la burrata. Sans alcool, tu peux opter pour une eau minérale avec du citron, un thé glacé aux herbes léger ou un spritzer aux fruits peu sucré.