CANNELLONIS AU MASCARPONE ET AU CARAMEL

Plonger les cannellonis dans l’huile préchauffée à 180 °C, les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, les retirer, les égoutter, les enrober de sucre, les caraméliser à l’aide d’un chalumeau de cuisine, puis les réserver jusqu’au moment du service.

Préparer un caramel en faisant chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à obtenir une belle coloration ambrée. Dès que le caramel est bien doré, ajouter la crème et porter le mélange à ébullition jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement. Incorporer ensuite le sel, puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Pour la crème au mascarpone, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Transférer la crème dans une poche à douille, garnir les cannellonis, puis dresser le dessert avec soin sur une assiette.

Nous avons sélectionné plusieurs accompagnements qui s'accordent parfaitement avec les cannellonis croustillants au mascarpone et au caramel :

Accompagnements fruités
Pour contrebalancer la richesse du mascarpone et du sucre caramélisé, les fruits légèrement acidulés sont particulièrement indiqués. Un coulis de framboise ou de fruit de la passion, délicatement déposé sur l’assiette, apporte à la fois une touche de fraîcheur et un joli contraste de couleur. Des agrumes marinés, comme des suprêmes d’orange sanguine, ou encore un peu de zeste de citron vert incorporé à la crème, s’harmonisent également à merveille avec la garniture sucrée. Pour une version automnale, servez les cannellonis avec une compote tiède de pommes acidulées ou de rhubarbe.

Suggestions de glaces
Un élément glacé apporte un agréable contraste de températures au dessert. Une glace classique à la vanille Bourbon, onctueuse et crémeuse, met en valeur les notes de caramel sans les dominer. Si vous recherchez un contraste plus marqué avec la douceur du dessert, optez pour un sorbet rafraîchissant au yaourt et au citron vert ou un sorbet au cassis, délicatement acidulé. Une glace aux cacahuètes légèrement salée constitue également un excellent choix, en faisant écho à la fleur de sel présente dans le caramel.

Suggestions de boissons
Pour les boissons d’accompagnement, l’objectif est de préserver un bel équilibre avec la douceur des cannellonis. Un espresso fraîchement préparé ou un café filtre corsé nettoie agréablement le palais après le dessert. Si vous souhaitez un accord avec un vin, un vin liquoreux bien frais doté d’une belle acidité, comme un Sauternes ou une Beerenauslese allemande, est un excellent choix. Les amateurs de vins effervescents apprécieront également un Champagne demi-sec ou un Prosecco doux, dont les fines bulles viennent élégamment alléger la richesse du mascarpone.

Décoration et texture
Tout le charme de ces cannellonis réside dans leur texture croustillante. Vous pouvez renforcer cet effet visuel et gustatif en parsemant le dessert de pistaches grillées légèrement salées et concassées ou d’amandes effilées grillées. Quelques feuilles de menthe fraîche ou de mélisse citronnée apportent une touche de fraîcheur et de couleur. Enfin, une légère pluie de cacao en poudre ajoute une subtile note amère qui sublime l’ensemble de la présentation. 

Recette et vidéo par Allan Gremlich (Instagram : @chef_grem)