RECETTE D'ANTONIO COLAIANNI : ESPUMA DE POMMES DE TERRE

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les faire cuire dans de l'eau bien salée pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Égoutter complètement l'eau. Laisser les pommes de terre s'égoutter brièvement sur la plaque de cuisson encore chaude afin d'éliminer l'excès d'humidité.

Passer les pommes de terre encore chaudes au presse-purée.

Porter la crème entière à ébullition et l'incorporer progressivement à la masse de pommes de terre. La consistance doit s'apparenter à celle d'un velouté de pommes de terre bien lié. Rectifier l'assaisonnement avec du sel.

Passer la préparation au travers d'un entonnoir et d'un tamis directement dans un siphon de 1 L pour éviter que des morceaux ne bouchent le siphon plus tard.

Mettre le siphon sous pression à l'aide de 3 capsules de siphon. Secouer vigoureusement le siphon environ 10 fois après l'insertion de chaque capsule. Maintenir au chaud au bain-marie à environ 65 °C jusqu'au moment de servir (ne pas dépasser cette température).