TIRAMISU NUAGE

Alle Zutaten gründlich miteinander vermengen und fein pürieren.

Die Masse sehr dünn auf ein Backpapier ausstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft) für 6 Minuten backen.

Direkt noch heiss aus dem Ofen um einen Ausstecher (Ring) rollen, damit die Form beim Abkühlen fest wird.

Das Eigelb zusammen mit dem Zucker für 15 Minuten hellgelb und schaumig schlagen.

Die Gelatine vorab in kaltem Wasser einweichen. Den Mascarpone leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Den warmen Mascarpone unter die Eigelb-Zucker-Masse rühren, bis alles gleichmässig verbunden ist. Das Eiweiss steif schlagen (Eischnee) und vorsichtig unter die Masse heben.

Sobald alles glatt gerührt ist, die Masse durch einen Trichter und Sieb in einen Whipper passieren, mit einer Kapsel unter Druck setzen und ca. zehn- bis zwölfmal kräftig schütteln. Den Whipper für mindestens zwei bis vier Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Gelatine bindet und die Mousse im Spritzgebäck ihre perfekte Standfestigkeit erhält. 

Um aus dieser Tiramisu Nuage das vollkommene Dessert-Erlebnis zu machen, kannst du das Ganze mit folgenden Komponenten perfekt ergänzen: 

Die klassische Kaffee- und Alkoholnote
Da diese Mousse selbst noch kein Kaffeearoma enthält, bringst du den Klassiker einfach über die Beilagen ins Spiel. Wie wäre es zum Beispiel mit spektakulärem Kaffee-Kaviar oder einem feinen Kaffee-Gelee? Diese mit Agar-Agar gebundenen Perlen sorgen für den perfekten Espresso-Kick auf dem Teller. Für das traditionelle Tiramisu-Feeling legst du am besten einen kleinen, in Amaretto oder Marsala getränkten Biskuitboden als Fundament direkt unter oder in deine Knusper-Rolle. Alternativ zieht ein intensiv eingekochter Espresso-Zucker-Sirup, kunstvoll auf den Teller geträufelt, alle Blicke auf sich.

Fruchtige Frische als Säure-Kontrast
Die Kombination aus reichhaltiger Mascarpone und Ei verträgt einen feinen Gegenspieler. Ein fruchtiger, leicht säuerlicher Kontrast schneidet perfekt durch die Süsse und bringt Frische auf den Teller. Setze dafür auf frische Himbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren, die du vorher kurz in etwas Amaretto oder Orangenlikör marinieren kannst. Auch ein Sauerkirsch-Kompott mit einem Hauch Tonkabohne passt hervorragend. Wenn du das Zusammenspiel aus Heiss-Kalt und Süss-Sauer auf die Spitze treiben willst, servierst du einfach ein erfrischendes Passionsfrucht-Sorbet neben der Hippe. 

Eis-Komponenten für das perfekte Mundgefühl
Das Spiel mit verschiedenen Temperaturen gibt diesem Dessert eine besondere Note: Ein puristisches, cremiges Fior di Latte- oder Vanilleeis unterstreicht die Eleganz deiner Mousse perfekt, ohne sie geschmacklich zu übertönen. Wenn du es noch etwas raffinierter magst, bettest du ein feines Amaretto-Parfait als gefrorene Komponente direkt neben das Spritzgebäck oder gibst wie im Video von Allan eine Kugel Kaffee-Eis in die Knusper-Hippe, bevor du das Tiramisu darüber in die Hippe sprühst. 

So richtest du dein High-End Tellerdessert an
Für den großen Auftritt platzierst du die gebackene, ausgekühlte Kakao-Hippe mittig auf dem Teller und legst ein kleines, in Espresso und Amaretto getränktes Biskuit-Bett hinein. Jetzt spritzt du die Tiramisu-Mousse frisch und luftig aus deinem Kisag-Siphon direkt in und über die Hippe, sodass sie wie eine Wolke herausragt. Bestäube das Ganze ganz leicht mit etwas Kakaopulver und dekoriere den Teller außenherum mit ein paar frischen Himbeeren und eleganten Tupfen deines Kaffeesirups. 

Rezept und Video von Allan Gremlich (Instagram: @chef_grem)