TARTE-TATIN MIT KAROTTEN

Die Karotten schälen und mit einer Auschnittmachine oder einem Gemüsehobel in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Abschnitte für die Espuma aufbewahren.

Einen Edelstahlring auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen und die Karottenscheiben darin kreisförmig zu einer Rosenform anordnen. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschliessend den Orangensaft und die Butter darübergeben. 

Die Tarte bei 200 °C für 15 Minuten im Ofen garen.

Die Karottenabschnitte in kochendem Wasser weich garen und anschliessend gut abtropfen lassen. Zusammen mit der Butter sowie Salz und Pfeffer in einem Mixer sehr fein pürieren.

Die Masse durch einen Trichter und ein Sieb in einen 0.5L Whipper passieren und bis zum Anrichten beiseitestellen. Vor dem Servieren den Whipper mit einer Whipper Kapsel unter Druck setzen und ca. zehn- bis zwölfmal kräftig schütteln.

Die Karotten-Tarte-Tatin vor dem Servieren nochmals für etwa 30 Sekunden im Ofen erwärmen. Anschliessend die Karotten-Espuma darauf verteilen und sofort servieren. 

Wir haben hir einige klassische Ergänzungen zusammengestellt, die die feine Süsse und die buttrig-leichte Textur dieses Karottengerichts harmonisch ausbalancieren:

Die salzig-herbe Komponente: Käse
Um die natürliche Süsse der gegarten Karotten und des Orangensafts aufzufangen, eignen sich salzige oder säuerliche Käsesorten. Du kannst gereiften Ziegenfrischkäse, Feta oder einen milden Gorgonzola leicht erwärmen oder zerkrümelt dazu servieren. Auch dünne Hobel von gereiftem Sbrinz oder Parmesan passen, da sie eine intensive Umami-Note einbringen. 

Die frische Begleitung: Knackige Salate
Als Kontrast zur weichen Textur der Tarte und der Espuma empfiehlt sich ein feiner, leicht bitterer Blattsalat. Kombiniere Frisée, Cicorino Rosso oder Nüsslisalat mit einem klassischen, säurebetonten Vinaigrette-Dressing (beispielsweise mit weissem Balsamico oder Zitronensaft). Die Säure bricht die Reichhaltigkeit der Butter auf.

Das texturelle Extra: Knusprige Nüsse und Saaten
Für zusätzlichen Biss kannst du geröstete Pinienkerne, Baumnüsse oder Kürbiskerne über das Gericht streuen. Wenn du die Kerne vorab trocken in der Pfanne anröstest und mit einer feinen Prise Meersalz oder etwas Thymian versiehst, ergänzen sie das erdig-süsse Aroma der Karotten optimal.

Die proteinreiche Ergänzung: Fleisch und Fisch
Falls du die Tarte nicht als eigenständiges vegetarisches Gericht reichst, passt sie hervorragend als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch oder Fisch. Besonders gut harmonieren rosa gebratenes Entenbrustfilet, zartes Kalbsfilet oder sanft gegarter Schweizer Saibling. Die dezente Orangennote der Tarte verbindet sich ideal mit diesen Proteinen. 

Rezept und Video von Allan Gremlich (Instagram: @chef_grem)