SPARGEL VOM GRILL MIT RANDEN-ESPUMA

Die weissen Spargeln gründlich schälen und die eine Hälfte der Stangen in gleichmässige Stücke schneiden, während man die andere Hälfte der Stangen der Länge nach halbiert.

Die fein gewürftelte Zwiebel zusammen mit den Spargelstücken in einer feuerfesten Form anschwitzen, mit Randensaft bedecken und das Ganze auf dem Grill garen. 

Die halbierten Stangen zeitgleich mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer marinieren und direkt auf dem Rost grillieren, bis sie schöne Röstaromen entwickeln. Die Spargeln wieder vom Rost nehmen, sobald diese im Randensaft gegart sind.

Nun bereitet man in einem hohen Gefäss eine Basis aus Rapsöl, einem Ei und einem Spritzer Limettensaft vor, gibt diese in eine Schüssel und zieht den lauwarmen Randensaft vorsichtig darunter, um eine homogene Emulsion zu erzeugen. Die Masse passiert man anschliessend vorsichtig durch einen Trichter und Sieb in einen 0.5L Kisag Whipper, setzt diesen mit einer Kapsel unter Druck und schütteln den Whipper ca. 8-10 mal. 

Zum Servieren richtet man den Spargel an und krönt diesen mit dem fluffigen Randen-Espuma.

Dieses Rezept ist eine interssante Mischung aus rustikalem Grillen und moderner Molekularküche. Da es sowohl säuerliche, erdige als auch herzhafte Röstaromen vereint, passt es perfekt zu den folgenden Begleitern:

Die ideale Protein-Paarung
Besonders harmonisch ergänzen fettreichere Fischsorten wie Lachs oder Saibling das Aroma, da sie exzellent mit der frischen Limettensäure und der erdigen Note der Rande korrespondieren. Ebenso stellen edle Jakobsmuscheln dank ihrer feinen Eigensüsse einen idealen Partner dar. Wer Fleisch bevorzugt, setzt am besten auf helle Varianten vom Grill – ein rosa gebratenes Kalbssteak, zartes Schweinsfilet oder ein saftiges Mistkratzerli unterstreichen die Komposition optimal, ohne den Eigengeschmack des weissen Spargels zu dominieren. 

Vegetarische Ergänzungen
Auch für vegetarische Variationen bietet das Rezept eine exzellente Basis: Die ausgeprägte Cremigkeit eines frischen Burrata oder die feine Würze milder Ziegenkäse-Taler bilden einen spannenden Kontrast zur ätherischen Leichtigkeit der Randen-Espuma. Um die Vielfalt der Texturen zu vervollständigen, empfiehlt sich die Zugabe von gerösteten Pinienkernen oder gehobelten Haselnüssen, die für einen eleganten Crunch sorgen. Als sättigende Komponente eignen sich zudem ein leichtes Zitronen-Risotto oder luftiger Couscous, da beide die feinen Aromen der Randen-Emulsion ideal aufnehmen und das Gericht harmonisch abrunden. 

Passende Getränke
In puncto Getränkebegleitung empfiehlt sich ein klassischer Sauvignon Blanc, der hervorragend mit dem Spargel harmoniert, oder ein trockener Rosé, der sowohl farblich als auch durch seine feine Beeren-Aromatik die Rande perfekt widerspiegelt. Als alkoholfreie Alternative bietet sich ein gekühlter, mit Mineralwasser aufgespritzter Apfelsaft an; verfeinert mit frischer Minze, greift dieser die lebendige Frische der Limette ideal auf und sorgt für ein stimmiges Geschmackserlebnis. 

Der passende Anlass
Ob als besonderes Highlight auf einer bunten Brunch-Platte im Frühling oder für den nächsten Gourmet-Grillabend – das Gericht sorgt garantiert für Gesprächsstoff. Wenn Sie Ihre Gäste mal mit etwas anderem als der klassischen Bratwurst und Kartoffelsalat beeindrucken wollen, ist diese Kombination ideal. Vor allem die leuchtend rote Randen-Espuma auf dem weissen Spargel ist ein echter Hingucker, der optisch und geschmacklich ordentlich was hermacht.