SAUCE BÉARNAISE

QimiQ Sahne-Basis, den Estragonsenf, die QiQ Basis für Buttersauce und die Gemüsebrühe mit einem Schneebesen gut verrühren. Danach kurz aufkochen (85 °C), die Butter hinzugeben und zur Seite stellen. 

Die Masse anschliessend mit einem Stabmixer oder Standmixer gut mixen und durch einen Trichter und ein Sieb in einen 0.5 L Whipper (z.B. PROFESSIONAL) passieren, den Whipper mit einer Kapsel unter Druck setzen und ca. 20-Mal kräftig schütteln.

Mit einem Hitzeschutz kann die Sauce bei 69 °C im Wasserbad warmgehalten werden.

Alternativ zu QiQ Basis und QimiQ Sahne-Basis kann man folgende Zutaten nehmen:

Für 32 g QiQ Basis
- 1 frisches Eigelb
- 10 g Maizena
- 0.5 TL Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung
Eigelb, Maizena und 2-3 EL des flüssigen Saucenansatzes in einer kleinen Schüssel glattrühren, bis keine Stärkeklumpen mehr zu sehen sind. Die Mischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in den restlichen warmen Saucenansatz rühren. Einmal kurz aufkochen lassen, damit die Stärke bindet. Pfannentopf vom Herd nehmen und die kalte Butter in Würfeln stückweise unter ständigem Rühren einmischen, bis eine seidenweiche Sauce entsteht.

Für die QimiQ Sahne-Basis
- 120 g Halbrahm
- 1 gestrichener TL Maizena

Zubereitung
Maizena kalt im Halbrahm anrühren, bis keine Klumpen mehr da sind.

Bild: isi.com