PASTINAKENSUPPE MIT NUSSBUTTER-SCHAUM

Pastinaken und Schalotten schälen und klein schneiden. In einem hohen Topf die Butter erhitzen, das Gemüse mit einer Prise Salz hinzufügen und auf mittlerer Stufe ca. 15 Minuten dünsten. 

Anschliessend mit Sherry ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Bouillon auffüllen und ca. 30 Minuten weichkochen. Danach alles in einem Mixer fein pürieren, abschmecken und mit etwas weissem Balsamico verfeinern. 

Die Butter in einem Topf erhitzen und so lange köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. 

Die nussige, geklärte Butter mit der Suppe und dem Rahm vermengen und abschmecken. Die Mischung durch ein feines Sieb in einen Kisag Thermo Whipper füllen, mit einer Kapsel unter Druck setzen und ca. acht- bis zehnmal kräftig schütteln. Den Schaum gleichmässig auf der angerichteten Suppe verteilen. 

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. 

Im Ofen bei 100 °C Umluft etwa 30 Minuten trocknen lassen, anschliessend die Temperatur auf 70 °C reduzieren und weitere 30 Minuten trocknen. 

Die getrockneten Blätter in einem Mixer oder Cutter zu feinem Pulver verarbeiten. Das Pulver durch ein Sieb über die Suppe streuen. 

Diese Suppe ist durch ihre erdige Süsse und die intensive Nussbutter ein sehr elegantes Gericht, das sich wunderbar kombinieren lässt. Hier sind ein paar Empfehlungen, wozu sie besonders gut passt:

Als Vorspeise in einem herbstlich-winterlichen Menü
Da die Suppe durch die Nussbutter und Rahm recht gehaltvoll ist, harmoniert sie perfekt als Auftakt zu leichteren oder herzhaften Hauptgängen wie Wildgerichte (Rehrücken oder Hirschpfeffer), gebratenes Geflügel (Ente oder eine klassische Gans passen hervorragend zu den Wurzelaromen), oder Pilzgerichte. Ein kräftiges Pilzrisotto mit Kräuterseitlingen oder Steinpilzen ergänzt die nussigen Noten ideal. 

Passende Beilagen (direkt zur Suppe)
Wenn du die Suppe als leichtes Haupgericht servieren möchtest, eignen sich zum Beispiel gebackene Jakobsmuscheln. Die feine Süsse der Muschel passt perfekt zum Nussbutter-Schaum. Alternativ kannst du auch Sauerteigbrot kurz anrösten, um eine weitere Textur zum weichen Schaum zu haben. Ein paar dünne, in Butter geschwenkte Birnenscheiben in der Suppe verstärken das Spiel zwischen Süsse und Säure. 

Die passende Weinbegleitung
Ein gehaltvoller Weisswein wie zum Beispiel ein im Barrique ausgebauter Chardonnay ist hier die beste Wahl. Alternativ kann man auch einen reifen Grauburgunder wie einen Pinot Grigio servieren, der die Erdigkeit der Pastinake sehr gut auffängt. Falls man beim Sherry bleiben möchten, so empfiehlt sich ein trockener Amontillado, der exzellent zu den Röstaromen der Nussbutter passt.