INNOVATIVE ART VON WURST MIT KARTOFFELPÜREE

Die Kartoffeln schälen und in siedendem Wasser weich kochen. Kochwasser abgiessen, Rahm und etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und die Mischung fein pürieren, bis eine homogene, flüssige Masse entsteht. Um eine besonders feine Textur zu erreichen, sollte die Masse anschliessend duruch ein feines Sieb (Chinois) passiert werden. 

Die Masse in einen 0.5 Liter Whipper (z.B. Whipper Professional oder Thermo) füllen, den Whipper mit einer Whipper Kapsel unter Druck setzen und ca. zehn- bis zwölfmal kräftig schütteln. Den Whipper in einem Wasserbad bei 50 °C warm halten.

Das Brät der Bratwürste aus dem Darm lösen, zerbröseln und in einer Pfanne oder Wok kräftig anbraten und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sobald das Wurst-Crumble eine schöne Bräunung aufweist, wird es vom Herd genommen und überschüssiges Fett abgegossen.

Zum Anrichten wird das Wurst-Crumble als Boden in ein Verrine-Glas gegeben und bei Bedarf mit etwas Bratensaft verfeinert. Anschliessend gibt man etwas Bratensauce dazu und zum Abschluss die Kartoffel-Espuma aus dem Whipper.

Da dieses Gericht eine moderne, raffinierte Interpretation eines deftigen Klassikers ist, die in einem Glas (Verrine) serviert wird, passen Beilagen oder begleitende Komponenten, die das Zusammenspiel von Texturen und Aromen unterstreichen.

Der ideale Anlass
Dieses modern interpretierte Gericht im Glas eignet sich durch seine elegante Präsentation und die handliche Form hervorragend für diverse Anlässe, bei denen Genuss und Ästhetik im Vordergrund stehen. Dank der Verrine-Form lässt sich das Gericht ideal als Fingerfood oder kleiner Snack im Stehen servieren, was es perfekt für anspruchsvolle Apéros und Empfänge macht. Als Amuse-Bouche oder Vorspeise in einem mehrgängigen Gourmet-Menü setzt es durch die Kombination aus dem knusprigen Wurst-Crumble und dem leichten Kartoffel-Espuma zudem einen raffinierten geschmacklichen Akzent, der Gäste garantiert begeistert. Auch für Business-Events ist die Kreation prädestiniert, da die Verbindung aus traditioneller Schweizer Kost und moderner Zubereitungstechnik mit dem Kisag-Whipper eine innovative Haltung widerspiegelt und einen hochwertigen, kulinarischen Eindruck hinterlässt. Nicht zuletzt ist die Präsentation im Glas eine ideale Wahl für Dinner-Partys, wenn Sie Ihre Gäste mit etwas Besonderem überraschen möchten, das optisch beeindruckt und durch die Neuinterpretation des Klassikers garantiert zum Gesprächsstoff wird.  

Struktur und Textur
Um das moderne Erscheinungsbild zu unterstreichen, können weitere knusprige Elemente als Topping dienen. Hier bieten sich beispielsweise in Rapsöl frittierte Salbeiblätter oder feine Röstzwiebel-Splitter an, die neben der geschmacklichen Tiefe auch einen optischen Akzent setzen. Als Gemüsekomponenten eignet sich ein kleiner Beilagensalat aus eingelegtem Wurzelgemüse wie Karotten oder Radieschen, um die Schware der Bratwurst und des Espumas dezent auszubalancieren. 

Die passende Weinbegleitung
Zu diesem Gericht pass ein kräftiger, jedoch elegant wirkender Wein ideal. Ein trockener Pinot Noir oder ein würziger Grauburgunder ergänzen die herzhaften Noten der Bratwurst optimal, ohne die feine Textur des Espumas zu dominieren. 

Rezept und Video von Allan Gremlich (Instagram: chef_grem)