LACHS MIT FENCHEL-CASSIS-ESPUMA

Zuerst bereitet man die aromatische Basis für die Espuma vor: Schneiden Sie die Zwiebel und den Fenchel in feine Streifen und geben sie zusammen mit der Butter und dem Cassissaft in eine Pfanne. Alles kurz aufkochen lassen, damit sich die fruchtigen und herben Aromen perfekt verbinden.

2 Eier in einer Schüssel über dem heissen Wasserbad kurz schaum schlagen.

Die aufgekochte Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und den Fond zügig unter die Eimasse rühren. Die im Sieb verbleibenden Rückstände von Fenchel und Zwiebel beiseite stellen - sie bilden später das geschmacksintensive Bett für den Lachs.

Die homogene Mischung füllt man ein weiteres Mal durch ein Sieb direkt in einen 0.5 L Whipper. Den Whipper gut verschliessen und mit 2 Kisag Kapseln unter Druck setzen.

Die Lachsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Öl in einer Pfanne gerade so lange anbraten, bis sie innen noch schön glasig und saftig sind. Zum Anrichten verteilt man das gedünstete Gemüse auf den Tellern, platziert den Lachs darauf und garniert es mit mit der Fenchel-Cassis-Espuma aus.

Dieses anspruchsvolle Gericht vereint die kräftige Textur des Lachses mit einer komplexen, fruchtig-herben Aromatik. Um dieses kulinarische Erlebnis harmonisch zu vervollständigen, empfiehlt sich eine Auswahl an Beilagen, die sowohl die Cremigkeit der Espuma auffangen als auch die feinen Nuancen von Fenchel und schwarzer Johannisbeere unterstreichen.

Die ideale Begleitung auf dem Teller
Für die Wahl der Sättigungsbeilage bieten sich Komponenten an, die eine erdige Basis schaffen, ohne das feine Zusammenspiel von Fisch und Schaum zu dominieren. Besonders edel wirkt ein cremiges Pastinaken- oder Topinamburpüree, dessen dezente Süsse die fruchtigen Cassis-Noten elegant spiegelt. Wer eine rustikalere Textur bevorzugt, greift zu einer Wildreismischung oder in Butter geschwenkten Drillingen mit frischem Thymian, da diese Röstnoten einen spannenden Kontrast zur luftigen Espuma bilden. Auch schwarze Sepia-Pasta setzt nicht nur einen dramatischen optischen Akzent, sondern harmoniert durch ihre maritime Dezentheit hervorragend mit dem gebratenen Lachs.

Ergänzende Gemüsevariationen
Obwohl der im Rezept enthaltene Fenchel bereits eine aromatische Brücke schlägt, profitiert der Teller von einer zusätzlichen, frischen Komponente. Knackige Zuckerschoten oder kurz in Olivenöl geschwenkter junger Blattspinat bringen eine lebendige Farbe und eine leichte Bitterkeit ins Spiel, die das Fett der Butter-Espuma perfekt ausbalanciert. In der Spargelsaison stellt zudem gegrillter grüner Spargel eine exzellente Wahl dar, da seine Röstaromen wunderbar mit der herben Fruchtigkeit des Biotta-Saftes korrespondieren.

Die passende Weinbegleitung
Die Getränkewahl sollte der Intensität der Cassis-Aromen und dem Fettgehalt des Lachses gewachsen sein. Ein charakterstarker, trockener Rosé aus der Provence oder ein strukturierter Grauburgunder mit feinem Schmelz sind klassische Begleiter, die die Fruchtigkeit unterstreichen. Für ein mutigeres Pairing empfiehlt sich ein leicht gekühlter, fruchtbetonter Spätburgunder (Pinot Noir); dessen rote Beerenaromen greifen die Johannisbeere in der Espuma auf und bilden eine elegante Einheit mit dem glasig gebratenen Fisch.