LACHS-DILL-SENF-ESPUMA

Den Weisswein, Wermut, Fischfond, Dijonsenf, Dill und den kleingeschnittenen Räucherlachs in einem Standmixer fein pürieren.

Den Rahm und die Crème Fraîche dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Durch einen Trichter und ein Sieb in einen 0.5 L Whipper (z.B. CREATIVE oder PROFESSIONAL) passieren, mit einer Kapsel unter Druck setzen und ca. acht- bis zehnmal kräftig schütteln. Vor dem Servieren im Kühlschrank für etwa ein bis zwei Stunden kühlen.

Durch die Verwendung des Kisag Whippers erhält man eine Textur, die sowohl luxuriös cremig als auch federleicht ist. Der fermentierte Lachs und der Noilly Prat verleihen dem Schaum eine besondere Tiefe.

Hier sind unsere Empfehlungen, womit dieses Espuma sehr gut kombiniert werden kann:

Klassische Begleiter für den gehobenen Apéro
Da das Espuma kalt serviert wird, eignet es sich hervorragend für feines Fingerfood:

- Frisch gebackene Blinis: Die leichte Süsse der Buchweizenpfannkuchen harmoniert wunderbar mit der Schärfe des Dijonsenfs.
- Kartoffel-Rösti-Taler: Der Kontrast zwischen der knusprigen Kartoffel und dem luftigen Schaum ist ein besonderes Erlebnis.
- Pumpernickel-Erde: Zerbrösle dunkle Pumpernickel und serviere das Espuma darauf in kleinen Gläsern, garniert mit etwas frischem Dill.

Als edles Element in der Vorspeise
Das Espuma kann als zentrales Element eines Tellers genutzt werden:

- Lauwarmer Spargel: Ob weiss oder grün – das Espuma dient hier als raffinierter Ersatz für eine klassische Sauce Hollandaise.
- Tatar vom Saibling oder Lachs: Das Espuma als dekorative Tupfen auf ein Fisch-Tatar setzen.
- Rote-Bete-Carpaccio: Die erdigen Noten der Bete und die Säure des Schaums ergänzen sich hervorragend.

Zu warmen Hauptgängen
Wenn man das Espuma auf warme Speisen gibt, sollte dies erst unmittelbar vor dem Servieren geschehen, damit die Stabilität des Schaums erhalten bleibt.

- Auf der Haut gebratener Zander: Die saline Note des fermentierten Lachses unterstreicht den Geschmack des Süsswasserfisches perfekt.
- Pasta-Variationen: Ein paar grosszügige Spritzer der Espuma über schwarze Tagliolini (mit Sepia-Tinte) geben.

Die passende Weinbegleitung
Da bereits Noilly Prat und Weisswein im Rezept verwendet werden, empfiehlt sich, diese Aromen im Glas aufzugreifen:

- Ein trockener Riesling: Die Säure schneidet elegant durch den Fettgehalt der Sahne.
- Ein kühler Weissburgunder: Er ist dezent genug, um dem komplexen Aroma des fermentierten Lachses den Vortritt zu lassen.
-Ein klassischer Crémant oder Champagner: Die Kohlensäure des Schaumweins passt ideal zur luftigen Textur der Espuma.

Ein kulinarischer Hinweis
Falls du das Espuma noch feiner präsentieren möchtest, kannst du beim Anrichten ein paar Forellenkavier-Perlen oder klein gewürfelte Salzgurken darüberstreuen. Somit erhältst du einen zusätzliche Textur. 

Bild: isi.com