LACHS-DILL-SENF-ESPUMA

Den Weisswein, Wermut, Fischfond, Dijon Senf, Dill und den kleingeschnittenen Räucherlachs in einem Standmixer fein pürieren.

Den Rahm und die Crème Fraîche dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Durch einen Trichter und Sieb in einen 0.5 L Whipper (z.B. CREATIVE oder PROFESSIONAL) passieren, mit einer Kapsel unter Druck setzen und ca. 8 bis 10-mal kräftig schütteln. Vor dem Servieren im Kühlschrank für 1-2 Stunden kühlen.

Bildquelle: Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Durch die Verwendung des Kisag Whippers erhalten Sie eine Textur, die sowohl luxuriös cremig als auch federleicht ist. Der fermentierte Lachs und der Noilly Prat verleihen dem Schaum eine besondere Tiefe.

Hier sind meine Empfehlungen, womit Sie diese Espuma am besten kombinieren können:

Klassische Begleiter für den gehobenen Apéro
Da die Espuma kalt serviert wird, eignet sie sich hervorragend für feines Fingerfood:

- Frisch gebackene Blinis: Die leichte Süsse der Buchweizenpfannkuchen harmoniert wunderbar mit der Schärfe des Dijon-Senfs.
- Kartoffel-Rösti-Taler: Der Kontrast zwischen der extrem knusprigen Kartoffel und dem luftigen Schaum ist ein besonderes Erlebnis.
- Pumpernickel-Erde: Zerbröseln Sie dunkles Pumpernickel und servieren Sie die Espuma darauf in kleinen Gläsern, garniert mit etwas frischem Dill.

Als edles Element in der Vorspeise
Sie können die Espuma als zentrales Element eines Tellers nutzen:

- Lauwarmer Spargel: Ob weiß oder grün – die Espuma dient hier als raffinierter Ersatz für eine klassische Sauce Hollandaise.
- Tatar vom Saibling oder Lachs: Setzen Sie die Espuma als dekorative Tupfen auf ein Fisch-Tatar, um die cremige Komponente zu ergänzen.
- Rote-Bete-Carpaccio: Die erdigen Noten der Bete und die Säure des Schaums ergänzen sich hervorragend.

Zu warmen Hauptgängen

Wenn Sie die Espuma auf warme Speisen geben, sollten Sie dies erst unmittelbar beim Servieren tun, damit die Stabilität des Schaums erhalten bleibt.

- Auf der Haut gebratener Zander: Die saline Note des fermentierten Lachses unterstreicht den Geschmack des Süsswasserfisches perfekt.
- Pasta-Variationen: Geben Sie ein paar grosszügige Spritzer der Espuma über schwarze Tagliolini (mit Sepia-Tinte), um eine optisch und geschmacklich beeindruckende Sauce zu kreieren.

Die passende Weinbegleitung
Da Sie bereits Noilly Prat und Weisswein im Rezept verwenden, empfehle ich Ihnen, diese Aromen im Glas aufzugreifen:

- Ein trockener Riesling: Die Säure schneidet elegant durch den Fettgehalt der Sahne.
- Ein kühler Weissburgunder: Er ist dezent genug, um dem komplexen Aroma des fermentierten Lachses den Vortritt zu lassen.
-Ein klassischer Crémant oder Champagner: Die Kohlensäure des Schaumweins passt ideal zur luftigen Textur der Espuma.

Ein kulinarischer Hinweis
Falls Sie die Espuma noch feiner präsentieren möchten, könnten Sie beim Anrichten zusätzlich ein paar Forellenkavier-Perlen oder klein gewürfelte Salzgurken darüberstreuen, um einen zusätzlichen Textur-Akzent zu setzen.

Bild: isi.com