FRITTIERTES EI MIT PARMESAN-EMULSION

Wir bringen zuerst Wasser zum Kochen und kochen zwei Eier für exakt fünf Minuten. Anschliessend herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und dort für zehn Minuten ruhen lassen und dann vorsichtig schälen.

Dann drei Schüsseln vorbereiten: eine mit Mehl, eine mit den anderen beiden verquirlten Eien und eine mit dem Panko-Paniermehl. Zuerst das gekochte Ei im Mehl wenden, anschliessend durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss mit Panko panieren. 

Zum Schluss die panierten Eier in das gut erhitzte Öl geben und für ein bis zwei Minuten goldgelb frittieren.

Für die Parmesan Emulsion erhitze man den Rahm zusammen mit dem Parmesan, etwas Salz und Pfeffer, bis sich der Parmesan vollständig aufgelöst hat. 

Die Masse vorsichtig durch einen Trichter und ein Sieb in einen 0.5L Whipper passieren, mit einer Whipper Kapsel unter Druck setzen und ca. zehn- bis zwölfmal kräftig schütteln. Für dsa Anrichten nimmt man am besten einen tiefen Teller. Gib zuerst eine kleine Portion in Scheiben geschnittene und gebratene Champignons auf den Tellerboden, setze dann das frittierte Ei darauf und schliesse das Ganze mit der Parmesan-Emulsion ab. 

Mit den richtigen Begleitern verwandelt man diese köstliche Kreation im Handumdrehen in ein komplettes Menü. Wir haben für dich einige inspirierende Ideen zusammengestellt, was perfekt zu deinem neuen Lieblingsgericht passen könnte: 

Die knusprige Begleitung: Ofenfrisches Brot
Um auch den letzten Rest der luftig-leichten Parmesan-Emulsion stilvoll vom Teller zu wischen, ist ein gutes Brot unverzichtbar. Ein frisch aufgebackenes, noch warmes Sauerteigbrot mit einer kräftigen Kruste passt hier wunderbar. Wenn du es noch etwas raffinierter magst, röstest du ein paar dünne Scheiben Baguette oder Ciabatta in Olivenöl und reibst sie ganz leicht mit einer frischen Knoblauchzehe ein. Die krosse Textur des Brotes harmoniert genial mit dem weichen, flüssigen Kern des frittierten Eis. 

Frische Akzente: Knackige Wildkräutersalate
Da das Gericht durch den Rahm, den Käse und das Frittieren sehr reichhaltig und vollmundig ist, tut ihm ein frischer, leicht säuerlicher Kontrast extrem gut. Ein feiner Wildkräutersalat oder knackiger Frisée, angemacht mit einer spritzigen Zitronen-Vinaigrette, bringt genau die richtige Leichtigkeit auf den Teller. Auch ein paar Blättchen frischer Rucola, die du direkt über das Gericht streust, passen mit ihrer nussig-bitteren Note hervorragend zum intensiven Umami-Geschmack von Parmesan und Pilzen. 

Die perfekte Ergänzung: Feine Fleisch-Nuancen
Möchtest du das Gericht noch eine Stufe luxuriöser gestalten oder um eine fleischige Komponente erweitern? Dann ist hauchdünn aufgeschnittener, milder Parmaschinken oder San-Daniele-Schinken eine fantastische Wahl, die du einfach locker neben dem Ei drapierst. Für den absoluten Knusper-Kick kannst du auch ein paar Streifen Pancetta im Ofen oder in der Pfanne kross ausbacken und als salziges Topping über die Parmesan-Espuma bröseln. 

Die passende Ergänzung im Glas
Ein so elegantes Gericht verlangt natürlich nach der passenden Begleitung im Glas. Ein gut gekühlter, im Holzfass gereifter Chardonnay mit seinen feinen Schmelz- und Röstaromen fängt die Cremigkeit der Emulsion und die Erdigkeit der Pilze perfekt auf. Wenn du es lieber etwas spritziger magst, greifst du zu einem trockenen Pinot Grigio oder einem eleganten Schaumwein – die feine Kohlensäure wirkt wunderbar erfrischend und schneidet elegant durch die Reichhaltigkeit des Tellers.

Rezept und Video von Allan Gremlich (Instagram: @chef_grem)