ERBSEN-WASABI ESPUMA

Die gefrorenen Erbsen zusammen mit dem Fond kurz aufkochen.

Alle Zutaten mit einem Stabmixer oder in einem Standmixer sehr fein pürieren. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und Wasabi Paste abschmecken.

Die Masse durch einen Trichter und Sieb in einen 0.5 Liter Whipper (z.B. Whipper Professional) passieren und mit einer Kapsel unter Druck setzen. Den Whipper anschliessend 12-14-mal kräftig schütteln und vor der Verwendung für mindestens 3 Stunden kühlen. Vor dem Servieren ein weiteres mal schütteln.

Die Erbsen-Wasabi Espuma ist eine fantastische Kombination aus der natürlichen Süsse der Erbse und der scharfen, frischen Note des Wasabis. Farblich ist sie durch das leuchtende Hellgrün ein echtes Highlight auf dem Teller.

Einige Einsatzbereiche für diese Espuma:

Fisch und Meeresfrüchte
- Gebratener Lachs oder Thunfisch: Die Schärfe des Wasabis schneidet durch den Fettgehalt des Fisches
- Jakobsmuscheln: Die süssliche Erbse unterstreicht das feine Aroma der Muschel
- Sushi-Sashimi-Teller: Als moderne Interpretation statt der üblichen Wasabi-Paste
- Garnelen-Tempura: Die luftige Espuma ist ein toller Kontrast zum knusprigen Teig

Rindfleisch
- Rinder-Tataki oder Carpaccio: Ein paar Tupfer Espuma auf dem rohen oder kurz angebratenen Fleisch
- Filetsteak: Statt klassischer Kräuterbutter - die Espuma wirkt deutlich eleganter und leichter

Vegetarische Vorspeisen
- Burrata mit Tomaten: Die Kombination aus cremiger Burrata und der scharfen Espuma ist eine tolle moderne Vorspeise
- Gedämpfter Spargel: Besonders grüner Spargel harmoniert exzellent mit der Erbse
- Randen: Die erdige Süsse der Randen (Rote Bete) und die Schärfe des Wasabis sind sehr fein

Suppen-Topping
- Erbsensuppe: Eine klassische Erbsensuppe wird durch diese Espuma sofort auf Gourmet-Niveau angehoben
- Klare Consommé: Als kleiner Schaum-Berg in der Mitte des Tellers, der beim Essen langsam schmilzt