CAESAR DRESSING SCHAUM

Alle Zutaten mixen und durch ein feines Sieb in einen 0.5 L Whipper passieren. Den Whipper mit einer Kapsel unter Druck setzen und einige Male kräftig schütteln.

Ein Caesar-Salat-Schaum (Espuma) hebt das Gericht von "Hausmannskost" sofort auf "Fine-Dining-Niveau". Da der Schaum sehr intensiv und würzig, aber texturell flüchtig ist, braucht er Partner, die ihm Struktur, Biss und Temperaturkontraste entgegensetzen.

Hier sind einige Möglichkeiten, wie Sie diesen Schaum einsetzen können: 

Der dekonstruierte Klassiker
Diese Espuma passt hervorragend zu gegrilltem Romanasalat. Die Salatherzen müssen nur längs halbiert und kurz scharf grilliert werden. Der warme, leicht rauchige Salat passt perfekt zum kühlen, würzigen Schaum. Alternativ eignen sich auch Sauerteig-Croutons. Hierzu schneidet man dickes Sauerteigbrot in unregelmässige Stücke und röstet sie in viel Olivenöl und Knoblauch goldbraun. Sie dienen dann als "Löffel" für den Schaum. 

Edle Toppings
Der luftige Caesar-Schaum bietet die ideale, geschmackliche Bühne für die Inszenierung hochwertiger Beilagen und Proteine. Eine saftige, tranchierte Maishähnchenbrust, die kurz vor dem Servieren geflämmt und noch warm angerichtet wird, bildet hierzu eine klassische und zugleich edle Ergänzung. Alternativ harmonieren kurz in Chili-Öl sautierte Riesengarnelen hervorragend mit dem Espuma, da deren natürliche Süsse einen eleganten Kontrapunkt zur feinen Säure des weissen Balsamicos setzt. Für ein besonderes Texturspiel empfiehlt sich zudem ein Lachsfilet mit „Crispy Skin“, welches ausschließlich auf der Hautseite extrem kross gebraten wurde, um einen markanten Kontrast zur wolkenartigen Konsistenz des Schaums zu kreieren.

Vegetarische Begleiter
Auch für vegetarische Kompositionen erweist sich der Caesar-Schaum als exzellente Basis, die durch gezielte Akzente eine beeindruckende Geschmackstiefe erreicht. Filigrane Parmesan-Chips, die im Ofen zu krossen Talern geschmolzen werden, intensivieren die charakteristische Umami-Note des Gerichts und steuern den unverzichtbaren Crunch bei. Ein besonderes kulinarisches Erlebnis schafft die Ergänzung durch ein perfekt pochiertes Ei, dessen flüssiger Kern sich beim Anschneiden mit dem Schaum zu einer luxuriösen, noch cremigeren Emulsion verbindet. Um das Ensemble final abzurunden, bieten kurz frittierte, knusprige Kapern eine raffinierte Textur und setzen punktuelle, salzige Kontrapunkte, die hervorragend mit der luftigen Leichtigkeit des Espumas harmonieren.