BORSCHTSCH MIT DILL-ESPUMA

Das Rindfleisch in einen grossen Topf geben und mit so viel Wasser bedecken, dass es vollständig unter Wasser ist. Das Wasser langsam erhitzen, aufkochen lassen udn anschliessend die Hitze reduzieren, sodass der Sud nur noch leicht köchelt. Den entstehenden Schaum sorgfältig abschöpfen, mit Salz würzen und die geschälten Randen dazugeben. Alles während einer Stunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in feine Streifen schneiden und bis zur Verwendung in kaltes Wasser legen. Die Karotten längs halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Paprikaschote, Tomate sowie den Weisskohl ebenfalls in feine Streifen schneiden. 

Etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Zwiebel kurz andünsten, anschliessend die Paprika, die Karotten udn die Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse zugedeckt schmoren, bis es im eigenen Saft weich wird. Gelegentlich umrühren.

Die gedünsteten Gemüse zusammen mit den Kartoffeln, dem Weisskohl, dem Lorbeerblatt sowie den Pfeffer- oder Pimentkörnern in den Suppentopf geben und alles weitere 60 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Die Randen aus der Suppe nehmen und grob reiben. Die Knoblauchzehe fein reiben oder pressen, mit den Randen vermischen und etwas Zitronensaft darüber träufeln. Die Mischung einige Minuten ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Suppe nehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Randen wieder in den Topf geben. Alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Herd ausschalten. Die Suppe vor dem Servieren noch einige Minuten ziehen lassen. 

Für die Dill-Espuma den Vollrahm zusammen mit der Mascarpone und dem Dill erhitzen. Die Masse fein pürieren, durch ein Sieb in einen 0.5-Liter-Whipper passieren, den Whipper mit einer Whipper Kapsel unter Druck setzen und ca. zehn- bis zwölfmal kräftig schütteln. 

Borschtsch ist weit mehr als nur ein klassischer Eintopf - er ist ein echtes Kulturgut, das durch die Kombination aus erdig-süssen Randen, einer feinen Säure und zartem Rindfleisch besticht. Wenn du diese traditionelle Suppenbasis mit einer luftigen Dill-Espuma kombinierst, triffst du den perfekten Ton zwischen rustikalem Comfort Food und moderner Feinschmecker-Küche. Damit deine kulinarische Kreation vollkommen zur Geltung kommt, erfährst du hier, welche Beilagen, Getränke und Menüabfolgen dein Gerischt abrunden.

Klassische und knusprige Beilagen
Um die samtige Textur der Borschtsch und das luftige Dill-Espuma ideal zu ergänzen, eignen sich knusprige Teigwaren als Beilage. Traditionelle russische oder ukrainische Pampuschki – kleine, frische Hefebrötchen, die mit etwas Knoblauchöl bestrichen werden – passen hervorragend dazu. Wenn du es etwas feiner magst, reichst du dazu eine dunkle, krosse Säureteig-Focaccia oder hauchdünne, geröstete Pumpernickel-Chips. Diese bringen einen angenehmen Biss ins Spiel und lassen sich perfekt in den kräftigen Sud tunken.

Passende Wein- und Getränkeempfehlungen
Da die Suppe eine feine Säure von den Randen und dem Zitronensaft mitbringt, lohnt sich der Griff zu einem strukturierten, aber nicht zu tanninhaltigen Rotwein. Ein leicht gekühlter Pinot Noir aus dem Holzfass oder ein fruchtiger Blaufränkisch harmonieren wunderbar mit den erdigen Noten der Suppe. Wenn du eine alkoholfreie Alternative bevorzugst, passt ein fermentierter Kombucha auf Schwarztee-Basis oder ein herb-frischer Preiselbeer-Direktsaft, den du mit leichtem Mineralwasser aufspritzst.

Menü-Einbindung und Nachspeisen
Als Auftakt für dieses Gericht empfiehlt sich ein leichter, frischer Salat – beispielsweise feingeschnittener Fenchel mit Zitrusfrüchten, um den Gaumen auf die tiefen Aromen vorzubereiten. Da der Borschtsch durch das Fleisch und den Rahm im Espuma bereits sehr gehaltvoll ist, rundest du das Menü am besten mit einem leichten, fruchtigen Dessert ab. Ein Sauerkirsch-Sorbet, ein eingelegtes Zwetschgenkompott oder ein erfrischendes Zitronen-Granité setzen den perfekten, spritzigen Schlusspunkt.

Videoerstellung für Kisag: www.mampfbunny.ch
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