AVOCADO-ESPUMA MIT TOMATEN

Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit etwas Tomatenpüree vermengen und leicht salzen. In einem Glas etwas von den Tomaten einfüllen.

Für die Espuma püriert man die geschälte Avocados, Zitronensaft, Mascarpone, Vollrahm, Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer zu einer feinen Masse und passiert diese durch einen Trichter und Sieb in einen 0.5L Whipper.

Den Whipper mit einer Whipper-Kapsel unter Druck setzen und ca. 8-10 mal kräftig schütteln. Anschliessend die Masse vorsichtig über die Tomaten im Glas dosieren und mit etwas Basilikum garnieren. Für das beste Ergebnis stellt man den Whipper vor dem Anrichten für ca. 1-2 Stunden in den Kühlschrank. 

Das Avocado-Espuma ist durch seine luftige Textur und die Kombination aus Mascarpone und Rahm ein echtes Multitalent. Da es bereits auf einem Tomaten-Bett serviert wird, ist es die perfekte Basis für eine gehobene Vorspeise oder einen Apéro.

Hier sind die besten Kombinationen:

Meeresfrüchte und Fische
Die Säure der Zitrone und die Milde der Avocado harmonieren hervorragend mit Fisch und Meeresfrüchten wie mit gebratenen Riesengarnelen, Lachstatar oder Räucherlachs oder Jakobsmuscheln - kurz und scharf angebraten passen die Jakobsmuscheln perfekt zur feinen Textur der Avocado-Espuma.

Knusprige Beilagen (für den Textur-Kontrast)
Da das Espuma sehr weich ist, braucht der Gaumen oft etwas "Crunch". Diese erreicht man durch die Beigabe von hausgemachten Crostinis (dünne, in Olivenöl geröstete Baguette-Scheiben), Tortilla-Chips oder Parmesan-Chips da in Ofen gebackener Käse eine würzige, salzige Knusper-Komponente gibt.

Vegetarische Ergänzungen
Zur Avocado-Espuma passen auch hervorragend diverse vegetarische Ergänzungen wie geröstete Pinienkerne, die man als Topping darüber streut oder Büffelmozzarella. Diese können als kleine Mozzarella-Perlen unter die Tomatenwürfel gemischt werden. Statt Tomatenpüree wie im Rezept beschrieben kann auch fein gewürfelte, gehäutete Paprika als Basis verwendet werden. 

Als Teil eines Menüs
In kleinen Gläsern serviert, eignet sich dieses Rezept perfekt als "Gruss aus der Küche" oder als Beilage zum BBQ - diese Espuma passt auch bestens zu Putensteaks oder gegrilltem Hähnchenbrustfilet.