TOMATEN-CARPACCIO MIT ZWETSCHGEN-CHUTNEY

Die Tomatenhaut mit einem Flambierbrenner kurz abflämmen, damit sie sich leicht abziehen lässt. Die Tomate danach unter kaltem Wasser abspülen, um verbleibende Hautreste zu entfernen.

Die Tomate mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in sehr feine Scheiben schneiden, sodass ein Carpaccio entsteht. Die Scheiben vorsichtig auf einem Teller anrichten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomatenreste zusammen mit dem Balsamico-Essig und dem Zucker in einen Topf geben und bei niedriger Hitze langsam einkochen lassen, bis eine kompottartige Konsistenz entsteht.

Fein mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Falls nötig, durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Den Zucker karamellisieren lassen, die Zwetschgen dazugeben und mit dem Weissweinessig ablöschen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und bei niedriger Hitze langsam einkochen lassen, bis eine kompottartige Konsistenz entsteht. Abkühlen lassen und für das Anrichten in einen Spritzbeutel füllen.

Alle Zutaten miteinander vermischen, durch einen Trichter und ein Sieb in einen 0.5L-Whipper passieren, den Whipper gut verschliessen, mit einer Whipper-Kapsel unter Druck setzen und kräftig etwa acht- bis zehnmal schütteln. Anschliessend im Kühlschrank kaltstellen.

Zum Anrichten gibt man das Tomaten-Carpaccio gleichmässig auf einen Teller, verteilt einige Punkte Tomaten-Ketchup und Zwetschgen-Chutney darauf und am Schluss noch etwas Burrata-Emulsion aus dem Whipper.

Das Tomaten-Carpaccio verbindet frische, leicht säuerliche Tomaten mit süsslich-fruchtigem Zwetschgen-Chutney, würzigem Tomaten-Ketchup und einer cremig-luftigen Burrata-Emulsion. Mit wenigen gezielten Ergänzungen kannst du das Gericht noch weiter abrunden, ohne die feinen Aromen zu überdecken.

Frische Kräuter und aromatische Ergänzungen
Frische Kräuter passen besonders gut zu Tomate und Burrata. Basilikum ist dabei ein klassischer Begleiter, aber auch Zitronenbasilikum, Kerbel oder wenige Blätter Estragon können interessante Akzente setzen. Verwende die Kräuter eher sparsam, damit die fruchtigen Noten des Zwetschgen-Chutneys und die cremige Burrata-Emulsion weiterhin gut zur Geltung kommen.

Knusprige Komponenten
Das Carpaccio profitiert von einem zusätzlichen Kontrast in der Textur. Geröstete Pinienkerne, fein gehackte Mandeln oder knusprige Brotwürfel passen sehr gut dazu. Auch dünne Crostini oder geröstetes Sauerteigbrot eignen sich als Beilage und nehmen die Burrata-Emulsion sowie das Tomaten-Ketchup besonders gut auf.

Fruchtige und säuerliche Akzente
Da das Gericht bereits Zwetschgen enthält, lassen sich weitere fruchtige Komponenten gut integrieren. Einige frische Feigen, wenige Himbeeren oder dünn geschnittene Pfirsichspalten können das Carpaccio ergänzen. Auch ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine fein abgeriebene Zitronenschale bringen zusätzliche Frische und betonen die natürliche Säure der Tomaten.

Olivenöl und Gewürze
Ein mild-fruchtiges Olivenöl verbindet die einzelnen Komponenten und passt besonders gut zu Tomate und Burrata. Wenige Tropfen genügen bereits. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Fleur de Sel oder eine kleine Menge geräuchertes Salz können das Gericht zusätzlich würzen. Auch etwas fein geriebene Zitronenschale sorgt für eine frische aromatische Note.

Passende Beilagen
Wenn du das Tomaten-Carpaccio als Vorspeise servierst, passen knuspriges Brot, Focaccia oder dünne Grissini sehr gut dazu. Soll das Gericht etwas sättigender werden, kannst du es mit einem kleinen Blattsalat oder Rucola ergänzen. Die leicht herben Noten des Rucolas harmonieren besonders gut mit der süsslichen Zwetschge und der cremigen Burrata.

Passende Getränke
Als Getränkebegleitung eignen sich frische, leichte Getränke mit einer feinen Säure. Ein trockener Weisswein, ein Rosé oder ein leichter Schaumwein kann die Tomate und Burrata gut begleiten. Alkoholfrei passen Mineralwasser mit Zitrone, ein leichter Kräuter-Eistee oder eine Schorle mit wenig Süsse.