CRÈME BRÛLÉE MIT SÜSSKARTOFFELN

Zuerst die Süsskartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Milch und Rahm abwägen und zusammen mit den Süsskartoffeln vorsichtig erhitzen bis sie gar sind.

Das Eigelb mit dem Zucker vermischen.

Sobald die Süsskartoffeln gar sind, mit einem Stabmixer oder Standmixer gut pürieren, die Eigelb-Zucker-Mischung dazugeben und vorsichtig vermengen. 

Die mit der Masse gefüllten Förmchen im Backofen bei Umluft bei 100 °C für 12 Minuten backen.

Nach dem Backen die Förmchen herausnehmen, Zucker darüber streuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren. 

Da die Süsskartoffel-Crème-brûlée durch die Knolle eine herbstlich-erdige Note und eine samtige, recht üppige Textur hat, passen Komponenten hervorragend, die entweder Frische/Säure oder eine würzige Tiefe entgegensetzen.

Hier sind ein paar abgestimmte Ideen für die Garnitur, Beilagen und Getränke: 

Fruchtige Komponenten (als Kontrast zur Süsskartoffel)
Als geschmacklicher Kontrast zur natürlichen Süsse der Süsskartoffel eignen sich fruchtige, säuerliche Komponenten. Ein schnelles Ragout aus eingemachten Beeren wie Brombeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren, das optional mit etwas Thymian oder Rosmarin verfeinert wird, sorgt für eine angenehme Frische. Alternativ bietet sich ein Salat aus Orangen- und Grapefruitfilets oder ein leichtes Orangen-Ingwer-Kompott an. Auch Granatapfelkerne sind eine hervorragende Ergänzung, da sie neben ihrer Säure zusätzlich eine feine Textur und einen optischen Kontrast auf den Teller bringen. 

Gewürze und Toppings
Für das geschmackliche Finish können sowohl die Masse vor dem Backen als auch die anschliessende Kruste verfeinert werden. Herbstliche Gewürze wie Zimt, Muskatnuss, Tonkabohne oder Kardamom, direkt in die Rahm-Milch-Mischung gegeben, unterstreichen das Aroma der Süsskartoffel optimal. Als knackiges Topping neben der Karamellkruste eignen sich leicht geröstete Pekan- oder Walnüsse, die zuvor in Ahornsirup gewendet wurden. 

Passende Getränke
Als harmonische Begleitung empfehlen sich Getränke, die die Reichhaltigkeit des Desserts elegant ausbalancieren. Aus dem Whipper oder iSi-Nitro serviert, bieten ein erfrischender Nitro Cold Brew Coffee oder ein Nitro Black Tea mit ihrer feinen Crema und herben Note einen idealen Gegenpol. Im Bereich der Weinbegleitung harmonieren edelsüsse Weine wie ein Sauternes, eine Gewürztraminer Spätlese oder ein milder, gereifter Portwein hervorragend. Als Digestif rundet ein feiner Schweizer Williams- oder Quittenbrand das Desser ab, da er die erdigen Noten der Süsskartoffel optimal unterstreicht.

Rezept und Video von Allan Gremlich (Instagram: @chef_grem)