ANTONIO COLAIANNIS MASCARPONE ESPUMA

Das Gelatineblatt ca. 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Eigelb, Ei und Zucker in eine Metallschüssel geben. Über einem heissen Wasserbad (nicht kochend) mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen. Die Masse soll hell, dicklich und schaumig werden und eine Temperatur von c. 80 bis 85 °C erreichen. Dabei ständig rühren, damit das Ei nicht stockt.

Die Gelatine gut ausdrücken und in die warme Masse geben. Weiterrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist.

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät kalt schlagen, bis sie nur noch lauwarm ist.

Mascarpone glatt rühren. Rahm und Milch beigeben und gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Eimasse vorsichtig unterheben oder kurz glattrühren. Optimal die Masse durch ein feines Sieb passieren, um eine besonders feine Textur zu erhalten.

Die Masse in einen 1L-Whipper füllen, gut verschliessen und mit 2 Whipper-Kapseln unter Druck setzen. Einige Male kräftig schütteln und für mindestens zwei Stunden kühl stellen.